Proč milujeme sůl a potravinářskou chemii?

Lidské tělo je součástí živé přírody. Jako živý organismus podléhá jejím pravidlům a zákonitostem a je podle nich vybaveno řídícími a regulačními mechanismy. Organismus bez jakékoli přestávky vyhodnocuje obrovské množství informací a reaguje na ně. Abychom je mohli získávat a zpracovávat, vybavila nás příroda smysly.

Získané informace si smysly nenechávají pro sebe, ale přenášejí je nervovými drahami do centrálního nervového systému, do mozku, kde se vyhodnocují ve specializovaných centrech. Mozek pak složí informace do kompaktního celku a vydá pokyny ke spuštění adekvátní reakce. Tímto způsobem vyhodnocuje také informace o jídle. Komplexnost hodnocení pak znamená, že i když smysly získají a přenesou o pokrmech celou řadu lákavých informací, pokud mezi nimi bude jediná nepříznivá, například nepříjemná barva nebo zápach, ovlivní to naše rozhodování. V tomto směru pracuje mozek jako nezávislý biologický počítač.

Podobně tomu je i v živé přírodě. Když je při vyhledávání potravy z čeho vybírat, mají vnější smysly právo prvního sběru informací a vytvářejí tím základní podklady pro jeho hodnocení. Vědci se domnívají, že nejstarším smyslem ve vývoji druhů byl čich. Jeho klíčovým úkolem je podávat informace o okolním prostředí a varovat před nebezpečím. Proč jsou schopny lidské čichové buňky rozlišovat tisíce různých vůní, věda dosud neodhalila. 

Prokázáno ale je, že intenzitu vnímání vůně a pachu zvyšuje vlhkost a že náš čich vyvolává věrněji a intenzivněji vzpomínky spojené s emocemi. 

Nedokonalá chuť

Chuť je naopak nejméně dokonalým smyslem, a to i přes její výjimečnost při výběru jídla. Přitom s ním úzce souvisí, čich spolurčuje chuť a společně podávají informaci o tom, jaké má pokrm aroma. Každý chuťový pohárek v našich ústech obsahuje celou skupinu smyslových buněk, které přijímají informace o molekulách chemických látek tvořících naši potravu. Vnímat tyto chemické látky ovšem dokážou pouze v kapalné formě, tedy rozpuštěné v tekutině nebo ve slinách. 

Při vlastním příjmu jídla jsou v pohotovosti i další smysly. Pozorujeme pokrm na talíři, každé sousto si pečlivě prohlížíme, jazykem vnímáme strukturu potravy a její teplotu, každé křupnutí, žvýknutí i polknutí slyšíme. Nervové buňky přenášejí všechny vjemy mozku, kde vznikne komplexní informace, která je nejen podnětem k okamžitému rozhodování, ale ukládá se i hluboko do paměti.

Jedním ze základních úkolů smyslů je vyhledávání potravy jako hlavního zdroje energie. Dovolují nám rozpoznat, co potravina je a co není. Zároveň slouží k získání informací o tom, zda se může stát pokrmem. Nejen zdroje energie, ale i vše potřebné pro jejich využití příroda důmyslně včlenila do potravinového řetězce, v němž se jeho jednotlivé části rodí, rostou a zrají nejen na povrchu země, ale i pod ním, ve vzduchu nebo pod vodní hladinou.

K zajištění rozvoje a reprodukce lidského druhu nám příroda hluboko do genetické výbavy zakódovala přirozenou touhu po rozmanitosti potravy a schopnost pohybu při jejím vyhledávání. Ve smyslu biologické rovnováhy neexistuje v přírodě žádná přirozená potravina, která by pro člověka měla komplexní výživové složení a na jejíž vlastnosti bychom se natolik upnuli, že bychom jinou nehledali a toužili jen po té jediné.

Kamení závislosti

Mohutný technologický rozvoj společnosti vedl od poloviny 20. století ke stěhování do měst. Dnes už víc než polovina lidstva žije v metropolích, v takzvaných vyspělých zemích žijí ve městech prakticky všichni. Takové přesídlení ve svém důsledku znamenalo odstavení člověka od přímého kontaktu s přirozenými zdroji potravy a vyvolalo expanzi potravinářského průmyslu. Ten začal vyrábět hotové pokrmy - chlebem počínaje a pamlsky konče - nebo jejich polotovary s krátkou dobou dohotovení. Tím umožnil netrávit čas u plotny, který označil za "zbytečný". 

Představitelé potravinářského průmyslu a jejich obchodní partneři dobře vědí, že pro svůj ekonomický úspěch musí uspokojit nároky našeho smyslového vnímání. Proto se v naší potravě objevil nový fenomén - aditiva. Stovky chemických látek jsou přidávány do potravin nebo jejich náhražek, aby ve finále vznikl výrobek, který ohromí všech pět našich základních smyslů. Potravinářskému průmyslu se to daří s masivní podporou vědy a výzkumu. Jenže to nestačí.

Sen o jediné komplexní průmyslové potravině, která bude jen měnit své smyslové parametry, přivedl průmyslové producenty k soutěži s přírodou. Křupavé musí být křupavější, barevné barevnější, trvanlivé trvanlivější, voňavé voňavější a chutné mnohem chutnější. Do hry vstoupil glutaman sodný, a především chlorid sodný. O soli už dávno víme, že nejde o organickou látku, ale o nerost. A je jedno, jestli se toto kamení jmenuje podle místa těžby keltská, himalájská, nebo mořská sůl. Pořád je to ta "stará dobrá" jedlá sůl, chemicky dokonalá sloučenina sodíku a chloru.

Je tak silná, že v její přítomnosti hynou rostliny, které jsou jedinou živou hmotou na planetě, jež dokáže pomocí fotosyntézy vyrobit z neživé přírody organickou hmotu. Živočichové to neumějí, ani člověk ne.  

Od počátků domestikace potravin, tedy asi z doby 8000 let před n. l., je lidstvu známo, že nadvýrobek potravy lze pomocí soli konzervovat a že sůl rozpuštěná v tekutině nebo ve slinách má chuť. Až v polovině 20. století objevil švédský biochemik Arvid Carlsson, že náš mozek produkuje za určitých okolností látku, kterou nazval dopamin. Objev byl tak významný, že za něj dostal Nobelovu cenu. 

Dopamin v nás vyvolává pocity rozkoše, euforie, slasti nebo pocity sytosti. Jedním z průvodců produkce dopaminu jsou pro organismus cizorodé látky s psychoaktivními schopnostmi, tzv. stimulanty. Patří mezi ně nikotin, kofein, kokain, amfetaminy, rafinovaný cukr a také chlorid sodný, tedy kuchyňská sůl ve všech obchodních variantách. Potíž je v tom, že na požívání stimulantů včetně soli vzniká závislost a že stále rostoucí množství přijímaného sodíku a chloru vytváří v organismu trvalou nerovnováhu, předpoklad vážných onemocnění.

Současně s tím ovlivňuje přijímaná sůl naši centrální nervovou soustavu a způsobuje změny ve vnímání, vědomí, náladě a chování ve všech aktivitách, které souvisejí s přijímáním potravy. Po soli v pokrmech pak toužíme, protože potřeba dosahovat pocitů vyvolaných produkcí dopaminu v našem mozku se zvyšuje. Stejně rychle, jak vzniká v organismu závislost na účincích soli a rafinovaného cukru v produktech potravinářského průmyslu, tak rychle upadá zájem o chuť a vůni přirozených potravin, zejména zeleniny a ovoce.

Nejvíc to můžeme pozorovat u dětí, které si mnohem raději než čerstvé jahody dají jahodovou zmrzlinu s dvacetiprocentním podílem průmyslového cukru a sledování televize nedovedou představit bez solených bramborových lupínků.

Bůh i ďábel

Příroda v každém okamžiku pracuje na principu rovnováhy. Ano to "nejlepší" není osamoceno, najde se i to "nejhorší". Jinými slovy: aby byl Bůh, musí být i ďábel. V rámci vývoje druhu vybavila člověla nejen genetickou připraveností k přijímání rozmanité přirozené potravy a k trvalému pohybu při jejím obstarávání, ale také určitým sklonem k budování závislosti a lenosti. U všech druhů živých organismů tak třídí kvalitní od nekvalitního.

Žijeme v době, kdy nám je dostupnost potravinových zdrojů bez námahy pohybu předkládána jako výhoda. Smyslově vnímaná paráda potravinářských výrobků je přitom podporována utajovaným budováním závislosti na psychoaktivních látkách. Co na to naše vnitřní smysly? Naše intuice! Náš cit? Jimi poskytované informace samozřejmě vyvolávají dojem, že systém zajišťování výživy a epidemie civilizačních chorob spolu úzce souvisejí.

Statistiky jejich rozvoje jsou si velmi podobné. Každý den jsme zásobováni informacemi o potřebě aktivního pohybu a rozmanité stravy, zejména ovoce a zeleniny. Zároveň nám jsou vnucovány předměty pro růst našeho pohodlí a potravinářské výrobky vyvolávající závislost na jednom typu potravy. Každý den dostáváme množství informací o doplňcích stravy, zaručených dietách a detoxikačních kúrách. Každý den jsme zároveň ujišťováni, že je všechno v pořádku a pod kontrolou.

Každý z nás má však schopnost být lidskou bytostí. Společnost není anonymní, tvoří jí každý znás. Není důvod mít strach ze změny a není hanbou odlišovat se od stáda. Jak říkala Káča v pohádce Hrátky s čertem: "Martine, nedej se, oni se tě bojej! Jinak by s tím nedělali takový serepetičky!"

Vyrazte se svým objevem do restaurace a dejte si něco dobrého, na rande to bude výborná příležitost a v Praze jistě najdete úžasné podniky.

Zdroj: Josef Jonáš, Miroslav Légl, Jiří Kuchař, Pozor sůl!, Eminent, 2016

[ivi]