Nechcem dál boží dar

Chléb byl zásadní pro vznik lidského společenství. Po tisíce let je v různých formách nejrozšířejnějším jídlem na světě. Představoval základní obživu, platidlo, boží dar těšící se úctě v každé domácnosti. Zřejmě nikdy v historii jsme k chlebu a pečivu vůbec nepřistupovali s takovou skepsí jako dnes.

Na počátku pečiva stála jen pražená zrnka různých obilovin. Teprve dlouhým vývojem rozemletím těchto zrnek a smísením mouky s vodou přišel na svět chléb. Nejprve měl podobu sušené placky. Pak placky pečené a i v dalších podobách přežil všechny generace - snad všude na světě se stal pokrmem nejběžnějším. Jeho kolébkou byl Egypt, kde Nil svými záplavami pomáhal k bohaté úrodě obilí. Staroegyptské reliéfy dokazují, že Egypťané tehdy hnětli chlebové těsto nohama a tuto technologii od nich údajně převzali i Řekové.

U nás podléhalo zadělávání a pečení chleba rituálům vlastním. Především bylo součástí každodenní modlitby a prosby k Bohu. "Chléb náš vezdejší, dej nám, ó Pane". Dnes o pečivo, ať již jakéhokoli druhu, nejenže neprosíme, ale mnozí v něm dokonce spatřujeme nepřítele.

Špatný benzin

Co se stalo, že jsme původně boží dar začali vnímat jako danajský? Podíváme-li se hlouběji do historie, náznaky rozporů najdeme už u Marie Úlehlové, propagátorky zdravé výživy minulého století. "Chlebová idyla" byla podle ní narušena tovární výrobou chleba, kdy dosavadní kamenné pece postupně nahrazovaly pece železné, často přehřívané na 250 stupňů. Nová technologie sice výrobu chleba urychlovala, ale velmi rychle se na pečivu vytvářela kůrka, kterou z těsta nemohla unikat pára.

Takový chléb měl pak střídku příliš měkkou, houbovitou a vodnatou, kterou zuby nemohly dobře zpracovati, ani sliny prostoupiti, takže takový chléb působil při zažívání obtíže. Ještě mnohem dříve myšlenku, že není chléb jako chléb, prosazoval známý lékař a ranhojič J. H. Gallaš. V díle Bromatologie, v němž rozebíral stravovací návyky obyvatel, před téměř 200 lety psal:

"Chléb, nechť už žitný, pšeničný nebo ječný, když dobře vypečený a dobře vychladlý jest, takový je také zdravý. Chléb příliš měkký a vlhký nadouvá velice, pročež chléb čím tužší a vypečenější, tím zdravější a k trávení lepčejší. Chléb čerstvo rychle pečný, ještě teplý, jest velmi pro žaloudek nezdravý a působívá těm, kdož ho častěji používají, dásně tak slabé, že jim zuby lehko vypadávají."

Současná generace se stravou dostala někam úplně jinam... Neodpovídá charakteru našeho trávení - jako když do auta lijete špatný benzin. Tím pádem vzniká spousta přebytků, střevo je poškozované, zatěžované. Přestali jsme jíst obilí jako takové, ale nahradili ho vymílanou pečenou moukou. Ta se v žaludku nerozloží, ale škrob propašuje lepek do střeva a tam ho zalepuje či poškozuje.

Tipy na výběr pečiva

1. U baleného pečiva rozhodně sledujte složení. Složení výrobku je uvedeno sestupně od největšího podílu použité suroviny (pokud najdete žitnou mouku na prvním místě, budete vědět, že její obsah je největší).
2. Čím delší je seznam surovin u baleného pečiva, tím je výrobek "podezřelejší". Momentálně koupený balený chléb obsahuje 53 % žitného celozrnného šrotu, pitnou vodu, 6 % slunečnicových semínek, sůl, droždí. Tečka. Nic víc.
3. U nebaleného pečiva nedejte na barvu (zrzavá barva pečiva je často lepší než tmavě hnědá či černá), ale dívejte se na názvy (pokud se chléb jmenuje "žitný chléb" nebo "žitno-pšeničný", tak se tím výrobce pochlubí, že chléb je opravdu ze žita) a klidně chtějte vidět složení, na požádání vám ho prodejce musí předložit. Poslední dobou se lze v obchodech setkat i s tím, že na štítku u nebaleného pečiva je procentuální vyjádření obiloviny, která v pečivu zaujímá největší podíl (například žitná mouka: 80 %, apod).

Výživový nepřítel i pochoutka

Ačkoli i mezi odborníky na výživu najdeme zcela radikální zastánce eliminace pšeničných výrobků, většina se určitě shodne především na selském rozumu. Jedna ze současných nejrespektovanějších autorit v této oblasti PharmDr. Margit Slimáková, například tvrdí: "Pšenice právě vyšla z módy, protože je vždy po několika letech třeba najít výživového nepřítele. Mnohaleté doporučování nejíst vejce anebo máslo nikam nevedlo. Z nedávných prohřešků, jako jsou kokosový olej anebo "tučné ořechy", se stávají superpotraviny. O tom, že nefermentovaná sója není nic zdravého, už všichni vědí, beztak sóju s láskou téměř nikdo nejedl, takže to byla jen úleva. Je třeba najít nového viníka všech našich potíží."

Sama odbornice již názor, že konzumace obilovin v podobě pečiva, sušenek a koláčů z bílé pšeničné mouky je naprosto nezdravá, šíří na svých přednáškách mnoho let. Zároveň ale podotýká: "Nesouhlasím však s tvrzením, že jedna z běžných základních potravin je jednoznačně nezdravá a všichni ji potřebujeme vyloučit z jídelníčku."

Podobný postoj zaujímají i další experti na zdravou výživu. Nervozita ohledně nezdravosti pečiva stoupá, je velmi moderní. Možná se ale poněkud přeceňuje. Řada moderních výživových směrů pečivo zakazuje či výrazně omezuje, ať už je to kvůli obsahu lepku a zdravotních dopadů u lidí s alergií nebo přecitlivělostí na tuto bílkovinu, nebo kvůli vysokému obsahu sacharidů ve stravě. Oba argumenty mají svůj pádný důvod, neboť výskyt celiakie v populaci roste a roste i výskyt obezity často spojovaný s nevhodnou výživou s přemírou cukrů.

Jistě nalezneme stovky potravin, u kterých bychom pozitivní efekt na zdraví našli významnější, než je tomu u pečiva. Pokud ale budeme s chlebem či pečivem obecně zacházet stále jako s božím darem, dopřávat si ho střídmě a dbát spíše na jeho kvalitu než kvantitu, je žádoucí ho do jídelníčku zařadit. Už jen z toho důvodu, že si na něm pochutnáme a pak nás paradoxně nemusí honit různé mlsné chutě na sladkosti. Takový domácí chléb nebo rohlík je veliká pochoutka.

I lepek má své plus

Současný svět zažívá bezlepkový boom. Nahrávají mu nejrůznější výzkumy spojující především pšenici, která je největším zdrojem lepku, se zdravotními problémy od obezity přes autismus až k cévním problémům a nezvládnutené hyperaktivitě. Ale také diety celebrit a reklama výrobců, kteří na bezlepkovou poptávku čile zareagovali. Vyhnout se skutečně lepku ze zdravotních důvodů potřebuje méně než jedno procento Američanů. Přesto stále stoupá množství lidí, kteří drží trvalé a striktní bezlepkové diety - ať už jako prostředek hubnutí, nebo výsledek naprostého zdravotního šílenství.

Omezení bílého pečiva všem jen prospěje, na druhé straně vyloučení veškerého pečiva ze stravy může být více zdrojem problémů než výživového prospěchu. Pokud už nechceme zacházet přímo do důsledků zdravotních, pak je přinejmenším neoddiskutovatelný stres či sociální izolace. Zejména v rodinách s dětmi, které jsou bez jakýchkoli závažných příčin nucené vzdát se všeho pečiva, to představuje velkou zátěž na psychiku dotyčných. Chléb se stal hlavním zdrojem vitaminu B. Průměrná strava má dnes navíc většinou nedostatek vlákniny.

Odstraňte veškerou pšenici, a problém ještě zhoršíte. V reakci na masivní vyřazování pečiva ze stravy v posledních letech se některá odborná pracoviště začínají na vědecké úrovni zabývat i vlivem tohoto kroku na lidské zdraví. Nejen tím pozitivním. Jedna z prvních studií v této oblasti byla nedávno dokončena na Harvard Medical School a podle ní se zbytečná bezlepková dieata může podílet na vzniku srdečních problémů.

Tak šel čas

5. století

Chléb poznávají Germáni.

10. století

Chléb začínají postupně péct Slované.

11. století

Slované mají v oblibě kynutý chléb pečený v kamenných pecích.

1471

Pavel Žídek v díle Spravovna uvádí 20 druhů chleba pečeného v Čechách a na Moravě. Také z mouky rýžové a žaludové.

1598

Adam z Veleslavína mimo jiné zaznamenává i chléb z otrub, pohanky, chléb "podpopelní" a "čelední".

18. - 20. století

V časech neúrody a válek se do části obilné mouky přidávají otruby, rozemleté bukvice, žaludy, řepa, tuřín, brambory, seno i lišejníky.

18. století

Při vykopávkách v Pompejích byly nalezeny zuhelnatělé zbytky nižších bochníčků chleba, na vrchní straně rýhovaných, aby se daly dobře lámat. Chléb pocházel pravděpodobně z roku 79, těsně před druhým výbuchem Vesuvu.

počátek 19. století

I v Čechách a na Moravě začínají vznikat moderní úsporné pece a společné pekárny.

1905

Český cestovatel A. V. Frič popsal zvyky brazilských indiánů pekoucích obřadní chleby z fazolové mouky, zdobené obrázkovým písmem.

2018

V Čechách se objevuje novinka - chléb s přísadou rozemletého sušeného hmyzu.

Úplné vynechání je zbytečné

Vynecháním lepku po nějakou dobu či omezením jeho konzumace tělu ulevíme a pročistíme je. Takovýmto detoxem se lze zbavit i alergie a shodit nějaké přebytečné kilo. Úplné vynechání je ale zbytečné, protože střeva zdravého člověka si s lepkem dokážou poradit.

Některým lidem jde čistě o linii, takže občas se vyskytnou i názory, že bílý rohlík je přece "dietnější" než plátek celozrnného chleba. Dospělý člověk by měl v jídelníčku preferovat pečivo celozrnné. Ne kvůli kalorické hodnotě potraviny, ta příliš odlišná mezi bílým a celozrnným pečivem není, ale kvůli celkové výživové hodnotě. Bílé pečivo je takzvaná "prázdná kalorie", která tělu nic nedá a oddálí pocit hladu pouze na krátkou chvíli. Naopak celozrnné pečivo je zdrojem mnohých vitaminů, minerálů, stopových prvků a zejména vysokého množství nerozpustné vlákniny.

Díky vláknině je celozrnné pečivo "dietnější" verzí než pečivo bílé, protože má nižší glykemický index a zasytí vás na delší dobu.

Nezapomeňte také na zdraví prospěšný pohyb a běžte si s nově nabitou energií zaběhat do parku. A kdo ví, třeba právě tam se seznámíte s novým, sportujícím partnerem.

[ivi]