Zahodit slánky nestačí

Sodík zadržuje v těle vodu a zvyšuje krevní tlak. Vysoký krevní tlak zatěžuje srdce, poškozuje cévy a úzce souvisí se vznikem srdečního selhání a cévní mozkové příhody. Důsledkem vysokého příjmu soli je i rakovina žaludku. Domyšlené do důsledku - šunka, tavený sýr, čínská polévka, okurky v nálevu, anebo slaný loupák patří k potravinám s potenciálem zabíjet.

Už poměrně malé množství příjmu soli významně snižuje výskyt srdečního infarktu a náhlých mozkových příhod. Naopak, přesolení organismu přináší i další zdravotní problémy. Sůl zvyšuje chuť na jídlo, a tak nepřímo vede k přejídání se a obezitě. Slané jídlo navíc vyvolává žízeň, a když ji budeme zahánět sladkými nápoji, opět si koledujeme o obezitu. Vysoký příjem soli zbytečně zatěžuje ledviny. Ty poškozuje už samotný vysoký krevní tlak, množství případů dokonce končí selháním tohoto orgánu a nutnost dialýzy a transplantace.

Zvýšené vylučování sodíku močí způsobuje i větší ztráty vápníku, který potom chybí v kostech, a tím roste riziko osteoporózy. Nadměrné solení překáží hlavně v dětství a dospívání, neboť v tomto období se vytváří maximum kostní hmoty, z které potom lidé čerpají ve stáří. Tím to ale nekončí. Vysoký příjem soli povzbuzuje reaktivitu hladké svaloviny průdušek a zhoršuje průběh astma. Může být příčinou otoků, hypertrofie, migrén a podobně.

Co se v mládí naučíš...

... na to ve stáří doplatíš. Zbytečně vysoký příjem soli v dětství může vyvíjející se organismus "naprogramovat" k zvýšenému krevnímu tlaku v dospělosti. Až 80 % dětí ve věku od 7 do 12 měsíců přijímá o 80 % více soli, než by bylo žádoucí. Tím, že si děti na slanou chuť zvykají už od batolecího věku, vyžadují ji i v dalších letech. Přirozeně si vybírají jídla nadměrně solená, aby uspokojily svoje naučené chuťové potřeby. Ušetřeny nejsou ani nejmenší kojenci. Protože kravské mléko obsahuje 500 mg sodíku na litr, a tedy asi třikrát více než mléko mateřské, může u kojenců dojít k "předávkování" sodíkem se zdravotními nálsedky i v případě, že matka opakovaně překročí limity při podání umělé kojenecké výživy anebo ji nedostatečně zředí či na ředění používá vodu s vysokým obsahem sodíku.

Nedostatek hrozí jen výjimečně

U dospělých lidí akutní předávkování sodíkem nehrozí - vysoká jednorázová dávka podráždí sliznici žaludku a vyvolá zvracení. Jen u vzpomínaných kojenců by mohl sodík od množství 1 g/kg váhy zapříčinit i smrt. U dospělých jsou závažné dopady na zdraví způsobeny dlouhodobým překračováním doporučeného příjmu sodíku. Na druhé straně - ani deficit sodíku nebyl u zdravých lidí při běžném stravování popsán. Akutní porucha zdraví z nedostatku sodíku v plazmě by mohla nastat jedině tak při požití nadměrného množství vody.

Tato "otrava vodou" se může vyskytnout - opět - u velmi malých kojenčů, pokud by jim místo mléka byla podána voda s vysokým obsahem sodíku, dále u sportovců při náročných vytrvalostních výkonů, kdyby nahradili ztráty tekutin jen čistou vodou, a eventuálně u psychicky narušených lidí. Při vysoce náročné fyzické aktivitě spojené s pocením je důležité doplnit sůl formou např. iontových nápojů anebo slaných potravin. Při užívání léků na vysoký krevní tlak je omezení příjmu soli vždy vhodné konzultovat s lékařem.

Sodíku se nevyhneme

Sodík je esenciální prvek - v těle se netvoří, ale dostává do něho vším, co vypijeme anebo sníme. Z důvodu výborné rozpustnosti sodíkových solí se rychle vstřebá prakticky všechen sodík z pitné vody a podstatná část (skoro 90 %) z potravy. Vstřebávání není v těle nijak regulováno a příjem sodíku tedy odpovídá jeho obsahu v konzumované stravě a vodě. Z těla se vylučuje především ledvinami (močí) a vyloučené množství odráží denní příjem. Jinými slovy - pokud chtětjí lékaři přesně zjistit příjem sodíku u konkrétního pacienta, požádají laboratoř o stanovení jeho obsahu moči.

Vzhledem k tomu, že sodík je přirozeně přítomný ve všech potravinách, je i příjem výhradně neslané (t.j. uměle nepřisolované) potravy dostačující na pokrytí denní potřeby. Z celkového množství přijímaného sodíku se 10 % přirozeně vyskytuje v potravinách, dalších 10 % tvoří "volná" sůl, kterou sypeme do hrnců a talířů ze slánky a neuvěřitelných 80 % připadá na takzvanou skrytou sůl, kterou do nejrůznějších potravinářských výrobků přidávají producenti v rámci technologických postupů.

Sůl prodává

Proč nám výrobci potravin takto vědomě škodí? Přece proto, že se to obchodně vyplatí. Jednak jsme na slanou chuť zvyklí už od dětství, kdy děti podle vzoru rodičů hojně konzumují slané pochutiny a pečivo, uzeniny, asijský a americký fast food, a neslané jídlo odmítají jako chuťově nevýrazné. Jednak je sůl v potravinářském průmyslu zásadním konzervačním prostředkem (masové konzervy, zelenina v nálevu...) a k tomu významně pozitivně ovlivňuje texturu a vzhled výrobků.

Tím, že váže vodu, zvyšuje soudržnost výrobků, ovlivňuje vlastnosti lepku, jako součást dusíkatých směsí v masových produkterch pomáhá udržovat barvu a abychom jen nehanili - brání růstu bakterií. Sůl je nevyhnutelná i v procesu fermentace. S rostoucím tlakem na vzhled, trvanlivost a zdravotní bezchybnost potravin se význam soli zvyšuje.

Většina výrobců se ale přece jen snaží o snížení soli v recepturách výrobků. Zatímco před dvacátými léty se slanost v masových produktech běžně pohybovala okolo 2,5 - 2,8 %, v současné době klesá až na 1,6 - 1,7 %, což uz je z technického hlediska na pomyslné hraně. Další redukce soli by vedla ke ztrátě konkurenceschopnosti výrobků.

Otroci chuti

Sůl podle studií "oslovuje" v mozku ta samá centra, zodpovídající za příjemné pocity a tvorbu hormonu štěstí, jako některé drogy, proto se také při návyku na slanou chuť hovoří přímo o závislosti. Zatímco upřednostňování sladké chuti ovlivňují některé geny, chuť na slané je podle lékařů čistě "naučená" a její preference klesá už po čtvrnácti dnech cíleného snižování soli v potravě. Lidé se dokonce diví, jak mohli takovou přesolenou stravu vůbec kdy jíst.

Stav závislosti na soli u nás

Tolerovatelný příjem soli je podle Světové zdravotnické organizace 5 gramů denně, což odpovídá 2 gramům sodíku - dospělému tělu stačí denně půl gramu. V České republice muži denně konzumují 16,6 gramů soli, zatímco ženy díky přece jen zdravějšímu jídelnímu lístku s vyšším podílem ovoce a zeleniny a nižším porcím potravy "jen" 10,5 g. Například v Německu nemají s vysokou spotřebou soli problém, v Rumunsku jsou na tom ještě hůře než my a zbytek Evropy se pohybuje někde mezi 8 - 10 gramů NaCl denně.

A stojí za to připomenout ještě jeden alarmující údaj: zjistilo se, že slovenští školáci ve věku do 10 let denně skonzumují 3,5-násobně více soli, než je potřeba. Snížit příjem soli je zdravotní povinnost a každý člověk může přestat s dosolováním jídel při vaření a stolování. Ale vzhledem k tomu, že až 80 % soli se do našeho organismu dostává z průmyslově upravených výrobků, nestačí jen odložit slánku. Je nutné vybírat potraviny a vyvíjet tlak na výrobce, aby používali zdravější receptury, což je úloha především pro ministerstvo zdravotnictví a další státní orgány.

Cesta ze slaného království

Zvyknout si na méně slanou chuť je možné, snížení obsahu soli o 20 - 25 % ani nepoznáte. Snížení spotřeby soli se ale staví do cesty i jiné, vážnější překážky než chuťové návyky. Samozřejmě je možné nepoužívat sůl při vaření ani přípravě studených pokrmů a místo toho dochucovat bylinkami, paprikou, česnekem, citronovou šťávou, houbami nebo houbovým práškem a kvalitním, například panenským olivovým olejem, tím ale odstraníme sotva 10 % denního příjmu sodíku.

Úplně se vzdát takových prospěšných potravin jako je červená řepa, tvrdé sýry, sardinky v oleji anebo vejce jen kvůli vyššímu obsahu sodíku by nebylo moudré. Takže kudy vede cesta? Zopakujme si ještě jednou: 80 % přijaté soli připadá na sůl "skrytou" v průmyslově upravených potravinách. Těm se vyvarujte, anebo podle obsahu sodíku uvedeného na etiketě aspoň vybírejte výrobky nejméně zasažené tímto životně důležitým prvkem, kterého nadbytek vás ale při souběhu nepříznivých okolností, může zabít.

Potřebujeme vůbec sodík?

Kuchyňská sůl je sloučenina sodíku a chloru, její chemický vzorec je NaCl. Sodík je hlavní kation mezibuňkové tekutiny, jen malá část se nachází v buňkách a část v kostech, které slouží jako jeho rezervoár. Udržuje osmotický tlak, který je nutný pro správné hospodaření s vodou a její distribuci v těle. Je klíčový pro zajištění rovnováhy vnitřního prostředí organismu v neustále se měnících podmínkách. Bez této stability by zkolabovali základní životní funkce - krevní oběh a látková výměna. Dále se podílí na aktivaci enzymů, ředění nervových impulzů, svalové činnosti a transportu oxidu uhličitého krví.

Chlór je hlavní anion mezibuňkové tekutiny, jeho nejdůležitější funkcí je udržování acidobazické rovnováhy a tvorba kyseliny chlorovodíkové v žaludku. Zdravotní rizika jsou spojena jen s kationem sodíku. Protihráčem (ale také spoluhráčem) sodíku v zabezpečování základních životních funkcí a stabilního vnitřního prostředí organismu je ve vnitrobuňkovém prostoru draslík, nenahraditelný pro svalovou aktivitu hlavně srdečního svalu. Dostatečný příjem draslíku především v čerstvé zelenině a ovoci může do jisté míry kompenzovat škodlivé účinky sodíku.

Potraviny s vysokým obsahem sodíku

• většina druhů chleba a pečiva, některé druhy cereálií, zeleninové šťávy

Potraviny s velmi vysokým obsahem sodíku

• uzeniny, uzené maso, slanina, tavené a plísňové sýry, sardinky a zavináče, instatní polévky, masové konzervy, hotová jídla, hotové omáčky na těstoviny, sójové, rybí, ústřicové omáčky, kečupy a podobná dochucovadla, marinády, sypké kořenící směsi, pochutiny, olivy.

Myslete na své zdraví a zbavte se přejídání cukrem a nepřesolujte jídla. I místo na rande můžete vybrat podle jejich přístupu k této problematice.

[ivi]