Šnečí láska ve Francii i v Čechách

Dáváte si rádi v restauracích něco neobvyklého? A už jste vyzkoušeli šneky? Pokud ne, tak není už s čím otálet, jídelníčky do ruky a vybírejte po francouzsku.

Lidé se poslední dobou snaží své jídelní stoly ozvláštnit. I když do Vánoc nám zbývá ještě dost času, dělají to tak, aniž by porušili tradiční zvyklosti postních jídel. Naštěstí papeži ve své prozíravosti stihli požehnat kromě ryb i jiným pochoutkám, jejichž svaly se trochu v rozporu s anatomií rozhodli nepovažovat za maso. Kromě jiného také tvorům s tykadly, kteří si nosí domov na vlastních zádech.

V zemi šnečích gurmánů

Biologové jim říkají hlemýždi kropenatí, francouzští šneci farmáři "gros gris" a milovníci delikates zase šneci po burgundsku. Ve francouzské vesničce Cruzy-le-Chatel se sotva třemi stovkami obyvatel převyšují tahle prazváštní hospodářská zvířata lidi v poměru dva tisíce ku jedné. V ohradě větší než olympijský plavecký bazén jich totiž spásá trávu skoro tři čtvrtě milionu a na uzdě je drží elektrický ohradník po obvodu. Ačkoli nejsou hlemýždi žádní rychlíci, na uplazení kilometru potřebují asi deset dní. Neváhali by zaplavit vesnici pomalým přívalem uslintaných těl připomínajícím živoucí tsunami s tykadly.

Klidně můžete dovnitř a fotografujte si, co chcete, ale šlapejte jenom na pásy linolea, a ne do trávy. Takto nabádají šnecí farmáři v obavě, abyste jim nerozšlapali živobytí. Přes den se hlemýždi schovávají před sluníčkem pod prkny a vylézají v noci, aby hodovali na speciálním výživném krmivu s přídavkem vápníku na stavbu ulity. Právě v tom je, tedy kromě čtyřnásobně vyšší ceny, rozdíl mezi hlemýždi z asi dvou stovek francouzských farem a těmi sbíranými v přírodě.

Jejich šneci dospívají za pět měsíců, zatímco v přírodě rostou klidně i pět let, takže mají nepříjemně tuhé maso. Navíc nikdy nevíte, co vlastně požírali, a na čem si tedy budete pochutnávat i vy. Když hlemýždi v říjnu dostanou do "jateční velikosti" kolem čtyř centimetrů velikosti ulity, čeká je dlouhá cesta z farmy až na stůl franczouské restaurace. Nejdřív je musí nechat pět dní uležet, aby se pořádně vyprázdnili, a pak je rychle spaří. Po vyndání z ulit a vyčištění prochází šnečí tělíčko deseti lázněmi, z nichž dvě jsou solné. Samozřejmě schovávají i ulity, kam se šnečí maso nakonec vrací.

Prázdné hlemýždí ulity, které se nevyužijí k aranžmá "šneků po burgundsku", putují zpět na šnečí farmu. Po rozdrcení pod koly traktoru slouží jako zdroj vápníku pro další generaci ulitnatých pochoutek.

Šnek musí plavat

Ano, vrací, a dlužno říct, že mu to ve společnosti petrželky, česneku a bylinkového másla více než sluší. Tedy když se promění v emblematickou lahůdku podle receptu "šnek po burgundsku". Kromě toho, že se dostal na úzký seznam postních jídel, má s rybami společného ještě něco. V žaludku musí plavat. Nejlépe v dobrém bílém víně, či výborném šampaňském.

Kdybyste chtěli spojit výborné šampaňské a výborné šneky, zamiřte do starobylého města Troyes. Při pohledu ze vzduchu má prý mimochodem celá jeho historická část podobu zátky od šampaňského s vypouklou hlavičkou, kterou obtéká řeka Seina, a boky ohraničenými rovnými bulváry. Zanořte se do jeho úzkých uliček a ochutnejte šneky na zahrádce jedné z restaurací s vyhlídkou na překrásné hrázěné domy. Celé staré jádro připomíná ošklivé káčátko, které se vylouplo v krásnou labuť. Přesněji řečeno, vyloupli ho restaurátoři z vrstvy malty, kterou hrázděné domy oplácali středověcí stavitelé v obavách před ničivými požáry.

Francouzští odborníci se svého úkolu chopili s takovou důkladností, že dřevem obložili dokonce i poklopy kanálů. Město, ve kterém najdete dohromady deset tisíc čtverečních metrů historických oken, tak opět získalo důstojný vzhled dávných dob. Kdysi totiž svou důležitostí soupeřilo se samotnou Paříží a konaly se tu obří trhy, kde kupci měřili své zboží v troyských uncích. Jednotka, která se dodnes používá na burzách s drahými kovy, tedy nemá nic společného s Řeky, krásnou Helenou a dřevěným koněm, ale s malebným dřevěným městem ve Francii.

Kdybyste při návštěvě měli ještě trochu času, rozjeďte se s Troyes směrem na sever k Remeši krajinou, jež připomíná v čase zamrzlé zelené moře vzdouvající se vln porostlých vinnou révou. Pokud tudy pojedete na podzim v době sběru jatečních hlemýžďů, připravte se, že zdejší majestátní klid vezme za své. Každý volný plácek se změní v kempovací místo plné života. Pro koho? Pro tisíce sběračů hroznů, kteří se tu shlukují jako hejna špačků nad moravskými vinicemi.

Hrozny tří schválených odrůd putují ke zpracování , aby z nich díky druhotnému kvašení v lahvi s přidáním tirážního a posléze expedičního likéru vznikla unikátní pochoutka chráněná známkou původu. Pávě tyto přísady zajistí vznik bublinek, jež povznesou cenu jiskrného moku do závratných výšin.

Češi to uměli první

Díky papežskému slovu se hlemýždi stali nejdříve postním jídlem chudých a pak, když si našli cestu na jídelníčky městských restaurací, pokrmem bohatých pro stejnou příležitost. Za první republiky se u nás jedli běžně. Během temně rudých dob však z menu vymizeli, patrně jako buržoazní výstřelek. Dnes se znovu vracejí a z pohledu milovníků dobrého jídla nutno dodat, že zaplaťpánbůh. Kromě toho, že jsou chutní, jsou také zdraví.

Jejich maso neobsahuje téměř žádný tuk ani cholesterol, nenasycené mastné kyseliny ze šneků naopak hladinu látky zodpovědné za choroby cév v našem těle snižují. Navracející trend dokázali skvěle vystihnout i manželé Miroslav a Dorota Součkovi z Brna. Během své dvacetileté a ne vždy zrovna lehké pouti za šnečími úspěchy dokázali uštědřit pořádnou lekci i samotným gurmánům ze země galského kohouta, kteří ročně ukuchtí a pak zkonzumují na třicet tisíc tun šnečích delikates.

Součkovi totiž přivezli na trh ve franczouském Dijonu šnečí jatýrka, tedy přesněji slinivkojaterní žlázu, naložená v oleji. Dokázali to jako první na světě a domů se vydali s cenou za inovaci.

A pak že se už Francouzi v oblasti šnečího gurmánství nemají čemu přiučit. Součkovi vyrábějí další unikáty, třeba kaviár ze šnečích vajíček nebo hlemýždě naložené v bujonu. Jejich myšlenky se však zdaleka neplazí šnečím tempem.

Dorota Součková: "Když jsem ještě sbírala holýma rukama hlemýždě na farmě, všimla jsem si, že se mi výtečně hojily oděrky a další poranění kůže. Přišla jsem na to, že za to může šnečí sliz."

A další nápad byl na světě. Součkovi vynalezli šnečí kosmetiku, díky které teď v Česku máme hlemýždí produkty k vnitřnímu i zevnímu použití. Podstatou šnečího krému i extraktu však není "běžný" sliz, ale látka, kterou hlemýždi vylučují na ochranu vlastní pokožky proti bakteriím a při hojivých procesech. Nám lidem jejich elixír podle výrobců pomáhá třeba proti akné, vytváření strií a při hojení jizev.

Šneci po Burgundsku

Ingredience

150 g změklého másla

2 malé stroužky česneku

hrst plocholisté petrželky

špetka soli

1 lžíce koňaku nebo brandy

200 g konzerva šneků

25 prázdných šnečích ulit

bageta na servírování

Postup

1. Předehřejte si troubu na 200 °C. Připravte si pánev, pekáč či jinou nádobu vhodnou na použití do trouby a vyplňte její dno čistými oblázky, kamínky, kameny či mořskou solí, která také skvěle poslouží na stabilizování šneků, aby z nich v průběhu pečení nevytekla všechna náplň. Ve střední misce smíchejte máslo s propasírovaným česnekem, jemně nasekanou petrželkou, špetkou soli a koňakem.
2. Šneky přeceďte přes jemný cedník, propláchněte vodou a lehce osušte papírovou utěrkou. Připravte si ulity, do každé nejprve hlouběji zasuňte šneka a ulitu doplňte bylinkovým máslem tak, aby byla plná až po okraj. Až budete mít všechny šneky naplněné, položte je na připravenou pánev tak, aby z nich nemohlo při pečení máslo vytéci. Kamínky či sůl vám pomůžou je stabilizovat.
3. Dejte pánev do trouby a pečte 10 minut, dokud nebude náplň ve všech ulitách bublat. Můžete servírovat přímo v nádobě, ve které jste šneky pekli. Výplň dna dlouho udrží obsah horký a také tak pěkně vypadají.) Aby se hostům dobře jedlo, mějte připravené úzké vidličky, kterými se můžete zabořit pořádně do ulity. Také například staré náčiní z jednoho francouzského antiku na dolování krabího masa nebo například masa z langust.

Nedostali jste chuť zajít do restaurace na šnečky? Kdo ví, třeba tam narazíte na nějakou lásku vašeho života. A jestli ne, zkuste online seznamku.

Zdroj: https://www.snail-world.com, https://kitchenette.cz

[ivi]