Dejte si rybičku!

O tom, že jsou ryby zdravé a mají mít místo v našem jídelníčku, všichni víme. Podíváme se na ryby, o kterých jste možná už slyšeli, ale ještě jste se s nimi možná na talíři nesetkali. Můžete je bez problémů koupit a vyzkoušet o vánočních svátcích.

Makrela

Určitě jste ji někdy měli, ať už jako uzenou pochoutku nebo jako součást pomazánky. Vynikající je ale i čerstvá, respektive připravená ve vaší kuchyni. Makrela je rychlým dravcem zdržujícím se v otevřeném moři. Světlé tučné maso obsahuje vitaminy D, E, B₆ a B₁₂, ale také draslík, sodík, fosfor a samozřejmě omega-3 mastné kyseliny. Makrela je z kulinářského hlediska velmi všestranná. Ryby o hmotnosti 300 až 400 gramů představují ideální porci k dušení nebo pečení v troubě, ale mezi oblíbenější úpravy patří uzení a pečení na grilu. Makrely mají velmi tučné maso, které se proto dost rychle kazí. Při nákupu je tedy potřeba dát pozor, aby byla ryba opravdu čerstvá.

Platýs

Jeho bílé maso je pevné a má velmi jemnou chuť, proto je vhodný pro ty, kteří ryby nejedí kvůli tomu, že jim vadí "pachuť" rybiny. Jeho maso je buď zcela bez kostí, nebo jich má naprosté minimum. Velice oblíbené jsou mladé ryby, které se loví v květnu, protože tito platýsi mají velmi křehké maso. Platýs je nejlepší v jednoduché úpravě na grilu. Jeho maso je velmi dietní a je zdrojem kvalitních proteinů, vitaminů A a B₁₂, vápníku, hořčíku, draslíku, fosforu, selenu, jodu a železa. Při posuzování kvality platýse hraje klíčovou roli jeho vrchní strana, která by měla být jasně hnědá a tečky by měly být jasně viditelné.

Pstruh

Patří do skupiny lososovitých. Pstruzi žijí ve sladkých i slaných vodách, ale u nás je nejrozšířenější pstruh potoční. Vzhledem k tomu, že ke svému životu potřebuje spíše chladnější, ale hlavně čisté vody s vysokým obsahem kyslíku, je k dostání především uměle chovaný. Pstruh obsahuje lehce stravitelné bílkoviny a omega-3 kyseliny. Je bohatý na vitaminy A a D. Jeho maso je světlé, libové, jemné, jeho chuť je lahodná a obsahuje malé množství menších kostí. Žeberní kosti se po tepelné úpravě snadno oddělí od masa společně s páteří. Pstruzi jsou vhodní k dušení, pečení, grilování, smažení nebo uzení.

Štika

Maso štik chutná nejlépe v období od září do ledna, kdy se ryby netřou. K dušení, vaření a pošírování se hodí mladé štiky. Větší štiky nad 2,5 kg se často používají na rybí nádivky. Pevné bílé maso štik je velice chutné. Nepříjemné jsou jen četné vidlicovitě rozvětvené kosti, nejméně jich obsahuje ocasní část. Čerstvá štika je k dispozici nejčastěji od listopadu do března a kromě již vykuchané můžete sehnat také podkovy či filety, a to ve specializovaných prodejnách. Vyzkoušet můžete také mořskou štiku, kterou možná znáte pod názvem hejk. Má bílé, měkké, netučné a chutné maso. Hodí se k pečení a dušení a snese i intenzivnější koření.

Candát

Candát obecný, u nás také nazývaný zubáč či candoš, se vyskytuje ve větších jezerech a řekách a i on patří mezi ryby, které mají vysoké nároky na obsah kyslíku ve vodě. Maso candáta se hodí k nadívání, velmi dobrý je také grilovaný, pečený, připravený v páře či smažený. Celé ryby jsou výborné dušené v solné krustě. Oblíbenou pochoutkou, ovšem ve vyšší cenové relaci, je maso dravého candáta, které je k dostání především ve specializovaných restauracích, na pultech obchodů se objevuje jen velmi zřídka. Maso candáta je bílé a velice delikátní. Je tužší a nemá mezisvalové kůstky jako ryby kaprovité. Candát je také velmi oblíbený mezi těmi, kteří jinak ryby nemusí kvůli jejich specifickému aroma.

Úhoř říční

Úhoř říční je rozšířený ve všech sladkých vodách na evropském kontinentu. Samice mohou být dlouhé až jeden metr, samci jsou zhruba o polovinu menší. Úhoř je gurmány hodnocen jako skutečná delikatesa. Menší ryby se hodí ke smažení, vaření či dušení a uzení. Větší jedinci se většinou udí. Uzený úhoř má delikátní chuť a patří k oblíbeným pochoutkám. Jeho maso je velmi lahodné s malým množstvím kostí, ale vysokým obsahem tuku. Při kuchyňské úpravě se z ryby většinou stahuje kůže, která bývala oblíbená v lidovém léčitelství, protože údajně hojila křeče v nohou, jestliže se postižené místo čerstvě staženou kůží obložilo.

Ďas mořský

Vyskytuje se od mělkých vod až do hloubek okolo 500 metrů. Má velkou hlavu a obrovskou tlamu. Ďas může dosáhnout až délky dvou metrů a váhy přes 50 kilogramů, většinou však měří okolo jednoho metru. Z kulinářského hlediska je ďas velmi všestranný, jeho jemné, pevné maso se výborně hodí ke smažení a dušení v troubě. Patří k vybraným rybím delikatesám. Kromě páteře nemá prakticky žádné kosti. Je bohatý na selen, hořčík a fosfor.

Zajímavosti

Rybí maso obsahuje velké množství plnohodnotných bílkovin a je bohaté na vitaminy A, B a D. Mořské ryby navíc obsahují jod, který je důležitý pro správnou funkci mozku. Konzumace ryb dokáže snížit hladinu špatného cholesterolu v krvi díky polynenasycený mastným kyselinám až o pětinu. Jde především o polynenasycené mastné kyseliny řady omega-3, jejichž příjem je prevencí před vznikem kardiovaskulárních onemocnění. Esenciální mastné kyseliny mohou zmírnit projevy artrózy včetně ranní ztuhlosti i citlivosti kloubů a urychlují hojení vazivových a svalových buněk.

Česká republika se ve srovnání s ostatními evropskými zeměmi řadí v konzumaci sladkovodních ryb spíše na spodní příčku (evropský průměr je přibližně 5 kg sladkovodních ryb na osobu a rok, zatímco v České republice je to pouze okolo 1,4 kg na osobu za rok). Lidé jsou zvyklí jíst ryby hlavně v době vánočních svátků, ale podle údajů ministerstva zemědělství zařazují lidé rybí pochoutky na svůj jídelníček každým rokem častěji. Tento trend lze sledovat hlavně v období letního grilování.

V dnešní době můžeme čerstvé ryby koupit nejen přímo na sádkách, objevují se také na farmářských trzích a hojně je do svého sortimentu zařazují i supermarkety. Určitě nakupujte ryby v sádkách, případně u osvědčených rybářů, protože tam máte větší záruku opravdové čerstvosti ryb. Problémem při prodeji na farmářských trzích může být narušení teplotního řetězce, což se negativně podepisuje na kvalitě ryby.

Některé ryby obsahují i nežádoucí látky. Jsou to zvláště větší druhy, které se dožívají vyššího věku, a tak se v nich kumulují těžké kovy, zvláště pak rtuť. Pozor bychom si měli dávat na žraloky, velké druhy makrel a tuňáků nebo mečounů. Vědci varují i před jihoamerickými druhy mořských okounů.

Maso sladkovodních ryb by nemělo chybět na talíři diabetiků, osob se srdečními a cévními chorobami, vysokým krevním tlakem, roztroušenou sklerózou či revmatoidní artritidou. Maso by mělo být připraveno na malém množství tuku a ochuceno čerstvými bylinkami, cibulí, česnekem, citronovou šťávou, aby nemuselo být použito velké množství soli. Není důležité, zda si maso skladkovodních ryb připravíte na grilu, v troubě, uděláte si z nich pomazánku nebo zvolíte jinou kulinářskou úpravu, důležitá je jejich konzumace.

Ryby se kazí nejrychleji ze všech druhů masa. Jejich svalovina totiž obsahuje hodně vody, má jemnější vlákna a je i méně kompaktní. Proto by čerstvá ryba měla zůstat v mrazáku při 18 stupních celsia nejvýš šest měsíců. Nízký podíl vaziva je i důvodem, proč bývá rybí maso lehce stravitelné a jeho tepelná úprava velmi rychlá.

Jak poznat, že je ryba opravdu čestvá?

Při nákupu ryb se stačí řídit několika jednoduchými pravidly. Čerstvá ryba je slizká, má jasné a vypouklé oči, červené zbarvení na žábrách, a pokud na ni sáhneme prstem, maso musí být pevné. Pokud vidíme zašedlé žábry, zakalené oči nebo se nám zdá, že má ryba měkké maso, měli bychom se jejího nákupu vyvarovat, protože pravděpodobně leží na pultě již delší dobu. A copak také nějaký receptík?

Citronový kapr

Suroviny

600 g kapra, 0,4 l citronového oleje, rozmarýn, sůl, 100 g másla, petrželová nať, 4 šalotky, 4 žampiony, 4 koktejlová rajčátka, pórek, cibule, čerstvá pažitka, mletá sladká paprika, kari

Postup přípravy

Kapra rozkrájíme na porce a dáme marinovat do citronového oleje spolu s rozmarýnem. Na kovovou jehlu napícháme střídavě šalotku, rajče, pórek a žampion. Kapra osolíme a spolu se špízem grilujeme po obou stranách. Hotovou porci polijeme máslem a posypeme čerstvou petrželovou natí. Nakonec ozdobíme kolečky cibule obalenými v pažitce, paprice a kari.

Nedostali jste chuť zajít do restaurace na dobrou rybu? Kdo ví, třeba tam narazíte na nějakou lásku vašeho života. A jestli ne, zkuste online seznamku.

Zdroj: https://en.wikipedia.org

[ivi]