Zdraví, sílu najdeš i v sýru

Oblíbené, byť modifikované heslo minulého století jako by chtělo naznačit, abychom kvůli pestré nabídce jiných lahůdek na sýry nezapomněli.

Mléko a mléčné výrobky dodávaly už generacím našich praprapředků to, čeho se jim často nedostávalo. O bílkovinách z masa si mohli nechat nejvýš zdát a užít si je o masopustu či Vánocích. A tak kravka, ovce či kozička byly spíš dodavateli mléka, základní to suroviny pro výrobu tvarohu a sýrů. Díky nim pak měli prapředci i jejich dětí dostatek vápníků , aniž by tušili, že právě tuto nerostnou látku vstřebává tělo z mléka a sýrů mnohem lépe než z jiných potravin. A tak se mohla zdárně vyvíjet jejich kostra, jejíž "kondice" byla často záviděníhodná po celý život.

Některé hodnoty jsou neměnné (zaplaťpánbůh), a tak i dnes platí, že kdo používá často a rád sýry (a mléčné výrobky vůbec) v dětství a dospívání, ten by se ve vyšším věku nemusel seznámit s nepříjemnými průvodkyněmi stářím, např. osteoporózou. Mezi další klady nutno započíst obsah fosforu, u tučných sýrů pak i vitaminu A a všechny vitaminy B. Když k tomu připočteme, že zmíněné bílkoviny a vitamin B₁₂ nemají takoví vegetariáni možnost získat nikde jinde než opět ze sýrů a mléčných produktů, nelze než zvolat: budiž každý snědený sýr pochválen!

Tajemství prvního sýrotvorce

Domnívat se můžeme ledasco, leč jisté není nic. Zkrátka kdo první sýr vyrobil, se netuší. Nejspíš se některému z prachovatelů domácího zvířectva shodou původně neblahých okolností vysrážel sýr (respektive jeho tvarohový prazáklad), který než by vyhodil, raději přece jen ochutnal - a zvěděl. Vzhledem k tomu, že za pionýry v zemědělství, respektive chovatelství, jsou považováni obyvatelé Mezopotámie, kteří si zřejmě jako první ochočili kozy a ovce zhruba před 10 000 lety a hovězí dobytek pak o dalších 2000 let později, vděčíme za tuhle zdravou pochoutku nejspíš jim.

Ve středověku se této záslužné činnosti věnovali zejména mniši (sýr se jim stal náhražkou masa, jež měli zakázáno kvůli půstům). Na malých zemědělských usedlostech si pak každá rodina vyráběla sýr podle vlastních schopností a gusta, což se ostatně v některých zemích udrželo dodnes.

Není sýr jako sýr

Už na první pohled (o chuti a vůni nemluvě) se sýry liší. Dělíme je na čerstvé, měkké, polotvrdé a tvrdé. To je dáno tím, zda, případně jak dlouho zrají, rovněž obsahem vody a tím, zda je lze roztírat nebo jen snadno či dokonce obtížně krájet, případně strouhat.

Zatímco čerstvý sýr je vlastně nezralý tvaroh, měkký zraje krátce (a obsahuje hodně vody), polotvrdý zraje déle (a má nižší obsah vody) a konečně tvrdý zraje několik týdnů až tři roky a někteří vegetariáni ještě déle (švýcarský sbrinz či italský parmazán). Jiné dělení je podle původce. V nevypsané soutěži s převahou vede coby surovina kravské mléko, ovšem ovčí a kozí ho zejména v Evropě a na Středním východě srdnatě dohánějí. Jistou kuriozitou z pohledu našich chuťových buněk jsou pak sýry z mléka jaků (běžné v Tibetu a Číně), mléka sobího (pochoutka to Laponců), zatímco v Indii a rovněž Itálii vyrábějí i sýry buvolí a třeba Afghánistánu si pro změnu pochutnávají na sýrech z mléka velbloudího, oslího, ale i kobylího.

Leckdy roztodivné tvary sýrů nám pomohou rozdělit je dost jednoznačně: na jehlan, čtverec, válec, kolo, bochník a dokonce i srdce (jemný francouzský sýr neufchatel s bílým plísňovým povrchem). Inu, není nad dárek podporující zdraví.. Když už jsme u vzhledu - s výjimkou čerstvých sýrů má většina ostatních kůrku. Ta se pravda hodně liší (některá vzniká samovolně a pak se jen přibarvuje, jinou tvoří vosk, dalším sýrům se naočkuje v podobě ušlechtilé plísně). Kůrka každopádně chrání sýr jako takový a navíc umožňuje jeho zrání, tedy cestu k lepší chuti i vůni.

Do vybraných druhů sýrů se pak v průběhu výroby ještě přidávají plísňové kultury, bylinky, ořechy a koření, obalují se v tlučeném pepři (např. boursin au poivre), drti z hroznů (tomme au raisin), ovesných vločkách (caboc)... Ovšem např. otvory v ementálu a jiných sýrech se nikterak nedodávají, neb je "vyrábějí" šikovné bakterie, jež při zrání uvolňují plyny.

Drobná chybička na kráse

Dost bylo chvály: zkusme se trochu zlomyslně podívat, zda bychom na těchto vychvalovaných dobrůtkách nenašli i nějakou tu vadu. Tou je v dnešní dietami prošpikované době podíl nasycených tuků a soli, zejména v plísňových a tvrdých sýrech. Na druhou stranu netučná a méně slaná varianta sýrů (jako jsou cottage, žervé či balkánský sýr) je zase ochuzena o část vápníku a zinku. A pak si vyberte... Jenže ono to všechno nebude tak horké.

Uváděný a výhružně vyhlížející údaj o tuku v sušině je totiž pro spotřebitele poněkud zavádějící: v překladu do uživatelské řeči to znamená, že je-li podíl tuku v sušině např. 30 %, obsahuje ho dotyčný sýr přibližně jen polovinu. V některých případech však může mít původně vcelku příjemná degustace sýrových dobrot nepříjemné následky, tedy alergie. Projeví se buď jako migréna (tu zřejmě vyvolává tyramin, nejvíc ho mají sýry s modrým žilkováním), či ekzémy (u lidí, kteří nesnášejí mléčné výrobky vůbec).

Mažu, mažeš, mažeme

Nejběžnější snídaní (či dopolední svačinkou pro děti) bývá v našich krajích chléb s taveným sýrem. Ten se vyrábí tak, že se zahřeje směs sýrů, vody a dalších mléčných, případně ochucujících přísad a tavicími solemi na 85 stupňů Celsia a víc. Teplota tavení totiž určuje trvanlivost a konzistenci sýra. Jak už jsme v běžném provozu jistě zjistili, čím je sýr tučnější (podíl tuku v sušině), tím lépe se roztírá a má krémovitější chuť. Dělí se na vysokotučné (50 - 70 % tuku v sušině), středně tučné (35 - 50 %) a nízkotučné (do 35 %).

Chuť zjemňují výrobci tvarohem i mlékárenským máslem a stabilizují ji přírodními aromaty. Naše jazýčky lákají různými přísadami - šunkou, zeleninou, žampiony (např. Želetavské sýrárny). Nezbývá tedy než popřát dobrou chuť!

Tajemství chuti

Francouzi na to zase jako vždy vyzráli. Zda intuitivně nebo jde-li o dědictví předků, těžko říci. Nicméně jejich oblíbený dezert podávaný po jídle, t.j. různé druhy sýrů, pomáhá chránit zuby před kazem, a to až o polovinu!

Víte, jak na to?

Skvělé polévky, předkrmy, hlavní jídla, přílohy, saláty i pečivo s příchutí sýrů připravte podle knihy Jany Smejkalové, jež vydala Agentura V.P.K.

Bílá polévka

• 200 g zeleniny, 2 lžíce ovesných vloček, 1 tavený sýr, šálek mléka, vegeta, sůl, kari

Příprava

Zeleninu nastrouháme nahrubo a uvaříme v osolené vodě, mezitím rozmixujeme vločky s taveným sýrem a mlékem. Vlijeme do zeleninového vývaru a přidáme koření. Za stálého míchání krátce povaříme a podáváme s pečivem.

Sýrový špenátový nákyp

• 600 g špenátu, cibule, sůl, 20 g másla, 20 g hladké mouky, mléko, strouhanka, 2 vejce, 200 g taveného sýra se šunkou

Příprava

Na zpěněné cibulce podusíme špenát. Z másla, mouky a mléka připravíme hustší bešamel, přidáme vejce a strouhaný tavený sýr a smícháme se špenátem. Zapékáme ve vymazané formě vysypané strouhankou. Podáváme s bramborem.

Záviny se sýrem a houbami

• 200 g hladké mouky, 3/4 lžičky soli, 1/2 lžíce cukru, 50 g tuku, 80 ml mléka, 15 g droždí, lžíce olivového oleje
• Na náplň: lžíce olivového oleje, cibule, 1/2 lžíce oregana, 500 g hub, sůl, pepř, 1 vejce, 1 lžíce hub, sůl, pepř, 1 vejce, 1 lžíce zakysané smetany, 60 g smetanového taveného sýra, 50 g parmazánu

Smícháme mouku, sůl, cukr a rozdrobený tuk, přidáme droždí rozmělněné ve vlažném mléce, olej a vypracujeme hladké těsto. Vytvoříme z něj kouli, několikrát nařízneme a necháme v teple 1 hodinu. Na oleji zesklovatíme cibulku, přidáme oregano, očištěné a pokrájené houby, sůl, pepř a restujeme. Zakryjeme, na mírném ohni dusíme, až se voda odpaří. Vejce rozšleháme se smetanou a sýrem a smícháme s vychladlou houbovou směsí. Vyválíme 16 placek. Na polovinu placky rozložíme směs a posypeme parmazánem.

Přeložíme a okraje pevně přimáčkneme. Na plechu vyloženém pečícím papírem necháme 20 minut kynout. Pečeme v předehřáté troubě na 200 stupňů Celsia, až je těsto růžové.

Na pánvi...

I sýr si jistě někteří z vás připravují na pánvi. Nejdůležitější je údajně jejich dno. Proč tomu tak je? Abychom byli upřímní, tak si přiznejme, co je stejně všeobecně známo - že kvalitu jídla nezaručí ani nejzaručenější recept, ani nejmodernější a nejdražší nádobí, ale odborné kvality kuchaře, který jídlo připravuje. Na druhé straně ovšem platí, že práce s novým a moderním nádobím je mnohem inspirativnější než s takovým, které, jak se říká, pamatuje ještě Marii Terezii.

Na startu moderna

Moderní doba s sebou přinesla také moderní materiály, usnadňující nám jak práci s nádobím z nich vyrobeným, tak i s jeho údržbou. Mezi ty nejoblíbenější zřejmě patří pánve s antiadhezním povlakem, známé jako "teflonové" pánve. Jsou lehké a příprava jídel na nich netrvá dlouho. Aby si však své dobré vlastnosti dlouho udržely, žádají si šetré zacházení a speciální náčiní z nylonu, popřípadě ze dřeva.

Po celé České republice se konají zajímavé food festivaly, každý je zaměřen na jinou kuchyni. Zastavte se na tom dalším a budete mít mnoho šancí se seznámit.

[ivi]