Zbavte se skrytého zabijáka

Při mimořádném pracovním vytížení býváme zvyklí místo klidného oběda jen tak něco zhltnout. A tak konzumujeme nejen nejrůznější polotovary, ale i rychle smažená jídla jako hamburgery nebo hranolky z fastfoodů. Jsou ale také tak zdravá, jak dobře chutnají?

Problém nespočívá v samotném faktu, že jde zpravidla o pokrmy tučné. Tuky samy o sobě ve stravě nebezpečné nejsou, dokonce jsou přímo nezbytné pro správné fungování našeho organismu včetně vstřebávání vitaminů. Na paměti bychom ale měli mít to, že smažením vznikají tzv. akrylamidy, které se mohou prokazatelně podílet na vzniku rakoviny. Jak snížit množství akrylamidu a jak poznáme, že už ho je v jídle nad míru?

Zdravější tuky vás nespasí

Letní grilování, smažení v troubě či na pánvi, pečení - to jsou snad nejčastější činnosti v kuchyni každé správné hospodyňky. Právě při těchto činnostech, kdy dochází k tepelnému zpracování uhlohydrátů, však v jídle vzniká ona karcinogenní chemikálie s názvem akrylamid. A pozor, nevyhnete se jim ani v případě, že využijete vysokoteplotní tuky, jako je lůj, sádlo, "ghíčko" nebo snad kokosový olej. Pokud ale zvolíte tradičnější způsoby vaření, nebezpečnému vytváření akrylamidu se můžete vyhnout.

V průmyslu je ocení

Akrylamidy jsou chemickou sloučeninou, která je bílá, bez jakéhokoli zápachu a je rozpustná ve vodě. Nejde o bezcennou látku, která jenom škodí, naopak, akrylamid se už tradičně používá v některých výrobních procesech - například při výrobě papíru, barviv nebo i plastů. Málokdo ví, že se používá také k čištění pitné a odpadní vody. A pravidelně se s ním setkávají kuřáci a milovníci kávy, akrylamid se totiž nachází nejen v ní, ale i v cigaretovém kouři.

Odnesou to brambory a káva

Až v roce 2002 se doslova roztrhl pytel se zprávami o škodlivosti akrylamidu. Tehdy totiž švédští vědci přišli se šokujícím objevem. Vysoké hladiny akrylamidů se ukrývají ve škrobnatých potravinách, hlavně v bramborách. Nežádoucí chemická látka se v nich vytváří z cukrů a aminokyselin, když se vaří při teplotách přesahujících 121 stupňů Celsia. A platí přímá úměra - čím výš teplota stoupá, tím vyšší obsahy akrylamidů se v potravinách vytvoří. Na přelomu milénia se tak největším strašákem staly tepelně upravované brambory, káva a obiloviny. Akrylamidy v nich při tepelném zpracování vznikají zcela přirozeně a v podstatě odjakživa.

Jen v roce 2002 došlo k objevu toho, jak moc nepříznivě působí na naše zdraví.

Novinka i stará záležitost

Strašák rakoviny tak již nějký ten rok obchází stánky s rychlým občerstvením a zavedené řetězce, vydávající smažené hranolky. Ani po zveřejnění několika vědeckých studií, potvrzujících škodlivost akrylamidů, však jejich obliba neklesá. Přitom odborné studie nepřinášejí moc pozitivních zpráv.

Testování na zvířatech několikrát prokazatelně potvrdilo, že u těch, jež jsou vystavena působení oné chemické látky, existuje mnohem větší nebezpečí, že u nich propukne onemocnění rakovinou. V roce 2010 se několik světových organizací zaměřených na zdravou výživu shodlo, že akrylamid v potravě by nás měl trápit, je však třeba provést rozsáhlé expertní výzkumy s vyšší vypovídací hodnotou. V současnosti tak jsme ve svých znalostech o akrylamidech mnohem dál.

Nespočet testů na zvířatech

Co tedy dnes můžeme bezpečně dokázat? Pokud jde o riziko vzniku rakovinného bujení, vysoké obsahy akrylamidů v naší potravě mohou přispívat zejména ke vzniku rakoviny ledvin, vaječníků a dělohy. Tento fakt dokazují desítky pokusů na zvířatech, které opakovaně potvrdily, že akrylamidy u nich vyvolávají rakovinu. Pokud se přesuneme do průmyslové výroby, tam by dýchání akrylamidových výparů mohlo vést k nervovým poškozením, jež mohou vyústit až v poruchy pohyblivosti paží, nohou, v potíže s močovým měchýřem a další nepříjemné symptomy.

Škrob jako rizikový faktor

Ale zpátky ke sporákům a troubám. Týká se problematika akrylamidů pouze brambor a kávy? Bohužel ne. Jde o všechny pochutiny, jež obsahují škrob. Kromě brambor si tak musíme dát pozor na cereálie, chleba, rohlíky nebo sušenky. Vzhledem k tomu, že často nevíme, jak dlouho a při jakých teplotách byly tyto produkty, které například nakupujete na pultech vašich oblíbených obchodů, připravovány, nelze podle Světové zdravotnické organizace bezpečně určit, jaký obsah akrylamidů ta která potravina obsahuje. Organizace však dává pár jednodchých tipů - pečení a smažení by nemělo probíhat za příliš vysokých tepot, potraviny by neměly příliš "zezlátnout", a pokud je to jen trochu možné, místo smažení a pečení máme sáhnout po vaření nebo vaření v páře.

Jak na brambory

Brambory a pokrmy připravované z brambor patří v tuzemsku mezi nejoblíbenější přílohy k jídlu. Kdo by si čas od času nedal americké brambory, bramborové placky, bramboráčky nebo tolik zbožňované hranolky. Právě hranolky jsou podle WHO jednou z potravin, obsahujících nejvyšší množství akrylamidu. Evropské standardy úpravy bramborových hranolků nabízejí řešení, jak obsah akrylamidů dostat na co nejnižší možnou úroveň. Brambory byste měli skladovat na chladném a tmavém místě, aby neklíčily, vyvarujte se ale chladniček, tam nepatří a jejich pobyt zde by jen zvýšil podíl akrylamidů v surovině.

Máte-li tu možnost, k přípravě si vyberte novější brambory, ty starší totiž obsahují vyšší množství cukru. Pokud je přece jen smažíte, vyhněte se jemnému krájení na co nejmenší a nejužší kousky. A rada nad zlato: Brambory před smažením pečlivě omyjte nebo ještě lépe - namočte je.

Babská rada, která funguje

Podle studie publikované již v roce 2008 v časopise Science of Food and Agriculture pouhé mytí brambor před tepelným zpracováním sníží tvorbu akrylamidu až o 23 %. Podobně namáčení brambor na půl hodiny ve vlažné vodě sníží toto riziko o 38 %, pokud byste byli ještě víc trpěliví a brambory nechali ve vodě celé dvě hodiny, snížíte riziko o 48 %. Po samotném tepelném zpracování samozřejmě nezapomeňte, aby byly brambory řádně osušené od oleje.

Něco pro milovníky kávy

Jde o neoddiskutovatelný fakt - akrylamid se tvoří v kávě během pražení jejích zrnek. A jelikož jsme již zmiňovali, že se akrylamid vytváří zejména z cukrů a aminokyselin, nejnebezpečnějším typem kávy je káva pražená, jež se získává právě i za pomoci přidání cukru. Samostatnou kapitolou jsou pak kávy instantní, jež v sobě mají akrylamidů ještě o něco víc. Naopak nejméně akrylamidů obsahuje přírodní pražená káva, která existuje v různých variacích. V závislosti na své barvě jsou druhy této pražené kávy rozděleny do čtyř základních kategorií: světlá, středně světlá, středně tmavá a tmavá.

Možná v rozporu s vaším očekáváním bude kávou s nejnižším obsahem akrylamidů ta nejtmavší. Naopak světlé typy obsahují těchto látek nejvíce. Nejlepším řešením by bylo úplné vynechání kávy. Kdo by měl vůli a rozhodl by se skoncovat s několika šálky lahodného nápoje, nemusí hned házet flintu do žita. Dnes existují chutné alternativy, které vás patřičně "nakopnou". Třeba zelený čaj matcha nebo zejména v Jižní Americe zbožňovaný nápoj yerba maté.

Pasivní kouření může zabíjet

Nejde jen o jídlo, tabákový kouř z cigaret přímo hýří akrylamidy ve vzduchu. Proto i když nekouříte, ale pouze postáváte poblíž kuřáků, vystavujete se riziku zbytečného přijímání této chemikálie. U aktivních kuřáků se však riziko dýchání akrylamidů zvyšuje zhruba čtyřikrát oproti nekuřákům. Z výzkumů pak poměrně překvapivě vyplývá, že látkám jsou vystaveni více právě kuřáci než lidé, kteří s oblibou navštěvují řetězce rychlého občerstvení. A byl to právě tabákový kouř, který poprvé na nebezpečí akrylamidů upozornil.

Ne všechno smažené je špatné!

Pokud vás informace o akrylamidech děsí, odteď hodláte skoncovat s jakýmkoli jídlem z rychlého občerstvení, zadržte. Vysoké koncentrace této nebezpečné látky se skutečně týkají pouze potravin s patrným obsahem škrobů. Pokud si objednáte například produkty z mléka, masné produkty a ryby, buďte v klidu. Neobsahují buď žádné akrylamidy, nebo skutečně jen velmi malé, zdraví ne nebezpečné množství.

Vykřičník pro těhotné

Častá konzumace hranolů nesvědčí těhotným ženám. Nedávná studie naznačuje závažnou souvislost mezi vysokými hladinami akrylamidů konzumovaných během těhotenství a narozením dítěte s podváhou. Trend byl zjištěn při měření hladiny akrylamidů v krvi dětí při narození. Děti s nejvyšším zastoupením chemikálie v krvi byly v průměru o 132 gramů lehčí než děti s nízkým obsahem látky. Výzkum však neprokázal, že by hladina akrylamidů měla nějaký vliv na budoucí přibíraní dětí na váze.

Změna stravovacích návyků

Možná se teď zcela oprávněně ptáte, jak se tedy máte stravovat, aby to nebylo rizikové? Máte se bát slaných smažených lupínků, hranolků a kávy? Jako vždy, i zde platí "všeho s mírou". Pokud je váš jídelníček přiměřeně pestrý a svůj den naplníte dostatkem pohybu, občasných hříchů v podobě snědení balíčku chipsů nebo hranolků a smaženého sýra se rozhodně nemusíte obávat. Jezte především hodně ovoce a zeleniny, pijte dostatek vody, ideálně neslazené. Pokud si však chipsy, hranolky nebo připečený chléb dopřáváte denodenně ve velkých porcích, zkuste si svůj jídelníček upravit. I když prověřené výzkumy na lidském vzorku neproběhly, protože by to bylo neetické, řada studií sledujících zvířata a vliv akrylamidů na jejich stav potvrzuje, že riziko skutečně existuje.

A kdybyste si sami nevěděli rady, můžete se obrátit na odborníky, kterých je plné každé město - jako například Karlovy Vary, České Budějovice, Plzeň, Liberec, Pardubice nebo také Ústí nad Labem.

[ivi]