Proč si kazíme maso?

Mělo by krásně vonět, být vláčné a vyzrálé. Jenže často plave ve vodě, na pánvi se smrskne a v horším případě zapáchá. Maso a pochutiny z něj čelí v poslední době testům i kritice předních kulinářů. Dá se ještě u nás dobře nakoupit? Určitě ano, jen je třeba pochopit pár fíglů.

Není snad týden, aby nás nevyděsily testy nebo rovnou průšvihy v našich supermarketech. Kontroly se nyní zaměřily opět na maso, zvláště když naši přední kuchaři a propagátoři dobrého jídla upozornili na plátky napíchané vodou a časopis dTest provedlo srovnání vídeňských párků. Zkoumali podíl masa v nich, přičemž šest z patnácti výrobků obsahovalo méně masa, než výrobci uváděli na obalu. Čtěte etikety, radí se. Jenže ani to mnohdy nemusí u masných výrobků stačit!

Lidé tuší, že od velkých řetězců nemohou čekat zázraky, a tak se stále častěji vydávají jako dřív do obchůdků, vyhledávají malá řeznictví, navštěvují farmářské trhy. Ale i tam platí, že záleží hlavně na našich zkušenostech a instinktu. Jak maso vybírat, kde se dá ošidit nebo naopak co se zbytečně medializuje a přehání, se zjišťuje u vyhlášených předních řezníků. Zároveň ale také upozorňují, že někdy se do prodejců i výrobců buší neprávem.

Nafouknutý balíček neznamená problém

... a čerstvé nerovná se vždy dobré

Velké aféry

• V nelegálním skladu v Tomaszowě na východě Polska objevila policie spolu s veterinární službou více než 150 tun podezřelého masa. Společnost patřící 48letému Polákovi obchodovala s masem bez jakékoli kontroly a dozoru. Z vyšetřování vyplynulo, že maso z uhynulého dobytka vydávané za plnohodnotné distribuovali do 18 velkých masokombinátů.
• Evropu postihl skandál s koňským masem. Obevilo se v masových výrobcích, aniž by to na nich bylo uvedeno. Stopy koňského masa obsahovalo téměř pět procent hovězích produktů, které testovaly úřady ve 27 státech Evropské unie.
• Do Švédska a na Slovensko bylo distribuováno maďarské vepřové maso, které bylo obarvené a prodávalo se jako hovězí! Do České republiky se podle veterinářů zásilka nedostala.

Otázka první: jaký má původ?

Chceme takřka vše české, to je trend poslední doby. Po aférách s polskými potravinami si myslíme, že naše jsou kvalitnější, navíc tuzemské suroviny nemusejí v kamionu daleko cestovat. Prodejci proto rádi své zboží opatřují visačkami s českou vlaječkou. U masa český původ žádáme taky, ale čím dál častěji se mluví o tom, že většina se k nám dováží. Jak vůbec rozpoznat a najít to z českých chovů? A fungují ještě nějaké?

Převážně české maso můžeme čekat u malého řezníka, ale pokud nakupujeme ve velkém obchodu, většinou se tam s českým masem nesetkáme. Nejde samozřejmě o pravidlo, ale ve většině případů to platí. Důvod je prostý. Velkého producenta, který potřebuje nakoupit hodně masa, český chovatel neuspokojí. Má ho relativně málo. Proto se dováží převážně z Rakouska, Německa a Dánska. Je perfektní, kvalitní, ale z velkochovu. Řezník také upozorňuje na možnost, kdy český výrobce nakoupí maso v zahraničí, u nás ho zpracuje a pak opatří českou nálepkou. Taková je bohužel legislativa a bylo by potřeba ji změnit.

Statkář vs. velkochov

Na chuť masa může mít vliv skutečnost, zda krkovička, kýta či panenka pochází z vepříka, který žil u farmáře nebo pocházel z velkochovu. To je i důvod, proč nám maso z řetězce připadá na pohled pěkné, ale moc nevoní či má nevýraznou chuť. Menší řezníci nejčastěji nakupují od malých jatek z okresu. Ti odebírají dobytek od malých producentů, chcete-li farmářů, i když se moc tento název neuchytil, vždyť jsme vždy měli sedláky. A ti už si dobytek piplají. Často si míchají vlastní krmné směsi.

Zvíře roste pomaleji a celé to má svůj příběh. Zato velký producent, respektive velký chov, sice přísně dodržuje podmínky, vše je při zpracování perfektní, maso je i krásné, ale prase dostává žrát tak, aby rychle vyrostlo a bylo takové, jaké má být. V jeho potravě nemusí být nic chemického nebo hormonálního, je to určitá směs, jako bychom v polévce měli jiný poměr bílkovin a sacharidů. Jde o to, udělat za co nejkratší čas vyšší zisk. Na tom není nic špatného, každý chce vydělat.

Akorát ta rychlost má vliv na chuť a na náš dojem z masa. Velký i malý chov se snaží udělat co největší kvalitu, jen jejich cesty jsou rozdílné.

Co je vůbec maso?

Ačkoli se to zdá jednoduché, spouta lidí základní definici nezná. Špatně si i překládají informace na obalech. Představme si celou vepřovou kýtu v řezu. Je tam kost, libové maso a sádlo. Většina našinců řekne: to je maso. Podle vyhlášky Evropské unie je však maso pouze čistá libová svalovina, nikoli tuk okolo, případně šlachy. A tak třeba krkovička není nikdy stoprocentní maso, obsahuje ho tak 70 %.

Tady si jednou naběhl také Roman Vaněk ve svém seriálu Peklo na talíři, když nějakého výrobce osočil, co si to dovolí na obalu uvádět podíl masa jen 60 %. Třeba u vepřového kolena bude pravděpodobně na etiketě napsáno, že obsahuje pouhých 55 % masa a je to přitom celý, neupravený a nenapíchaný kus. Je to věc, kterou si lidi často neuvědomují.

Abychom dostali kvalitu

Faktorů je hodně. V první řadě se dobytek musí v pořádku dostat na jatka. V 95% zvíře netrpí, není to ani zájem producentů, protože by se to odrazilo na kvalitě masa. Zvíře musí být poraženo v pohodě, říká se nestresované. A proč? Představte si to jako když člověk dobíhá autobus. Zpočátku je plný síly, má kondici a sval má v sobě takzvaný glykogen, což je zásobní látka a u zvířat se po porážce společně s enzymy podílí na zrání masa. Pokud jste ale na konci běhu vyčerpán, glykogen ve svalech už není, sval ho spotřeboval.

Stejné je to i u zvířat. Pokud by se vepřík porazil v ten moment, glykogen je vyčerpán, do svalu se dostane kyselina mléčná a v tu chvíli maso nebude dobře zrát, nepochutnáte si na něm. Proto se říká, že zvíře by mělo být zabito v klidu. Důležité je, aby maso bylo po porážce správně zchlazeno, jinak utrpí tepelný šok. Ideálně by mělo být před tím, než se dostane na pult k řezníkovi, zrát. Hlavně u nás se třeba hovězí nikdy moc nenechávalo odpočinout, aby se rychle prodalo.

Důvod je prostý: stařené maso ztrácí 5 až 15 % vody, tedy i hmotnost, což znamená menší výdělek. U velkého producenta to třeba při 100 kusech hovězího dělá ztrátu 4 000 Kč denně. V Jižní Americe se přitom maso nechává i týden viset, až pak se vykostí a zpracuje. A ve Francii by si řezník vůbec nedovolil prodat maso hodně čerstvé. Sval je potom tužší, je v posmrtném ztuhnutí. Má nejhorší vlastnosti. Je tvrdé, nemá chuť, není křehké. I vepřové by se mělo nechat minimálně pět dní odležt. Glykogen, který je ve svalu, v ten okamžit pracuje.

Pozor na přeplněnou lednici

Důležitá je rovněž naše přeprava nákupu domů - určitě se vyplatí pořídit si chladicí tašku. Plátky, které necháme dvě hodiny v rozpáleném kufru auta a pak je zase zchladíme, nejlepší nebudou. Špatné je i to, když je vložíme do lednice, která je přeplněná, je to v ní cítit, případně se pořád otevírá. Sebemenší kousek masa rychle ztrácí kvalitu. Než se tedy maso dostane na náš talíř, i my s ním musíme zacházet jako s pokladem.

Dobrý steak není jen ze svíčkové

Podle kulinářů může být z každého masa. Češi si přeměnili biftek na plátek hovězí svíčkové, přitom název pochází ze slov beef steak, což znamená hovězí plátek. Steak se dá udělat z asi 20 částí krávy či býka. Třeba Francouzi za nejdokonalejší steak považují ten z vysokého roštěnce. Někteří kuchaři také doporučují pupek. Cena může být i třetinová a chuť vynikající.

Otázky k masu

Podle čeho určím, že je řezník dobrý?

V řeznictví to musí vonět, to je první věc, která nám naznačí, zda v něm maso bude v pořádku a dobré. Znamená to totiž, že řezník vše denně myje. Špatný signál je, pokud půjdeme kolem prodejny 10 minut po zavírací době a nikdo už v ní nebude.

Jak poznám "stresované" maso?

Pokud si kupujeme balíčkové maso, je hodně světlé a ve vaničcce je okolo hodně šťávy.

Kdy je maso čerstvé?

Je to relativní. I dva měsíce staré maso může vypadat dokonale čerstvě a bude výborné. Jde o podmínky zrání. Zvíře musí být dobře zabito, maso musí být v perfektním čistém prostředí, při určité teplotě, v čistém pultu a dobře zabalené.

Co když je balíček s plátky v ochranné atmosféře nafouknutý?

Svádí to k myšlence, že už je staré a nabobtnalé, ale ve skutečnosti je to dobře. Balíčky s ochrannou atmosférou se kvůli mírné propustnosti fólie přefukují, nabobtnalá vanička nám tedy signalizuje, že maso bylo baleno nedávno. Naopak propadlá fólie a vysrážené kapky vody na ní znamenají, že se maso možná někde ohřálo a pak zase zchladilo.

Vyrazte se svým objevem (až to půjde) do restaurace a dejte si něco dobrého, na rande to bude výborná příležitost a v Praze jistě najdete úžasné podniky.

[ivi]