Jím, jíš, jíme...

Máte-li pocit, že se v posledních letech roztrhl pytel s hovory o potravinách, restauracích a kuchařích, váš dojem je správný. Gastronomická témata totálně převálcovala osvědčené počasí, a dokonce i politiku.

Jedli jsme vždycky, samozřejmě. Ale nikdy jsme nežili jídlem tak jako v posledních letech. Jídlo už není jen pouhým zdrojem energie, ale doslova středobodem společenského života. Fotky sugestivně naaranžovaných talířů s delikatesami všeho druhu na nás vyskakují odevšad, o jídle se diskutuje na sociálních sítích i v kancelářích, kuchařské kurzy jsou obsazené dlouho dopředu. 

Kuchaři jsou novodobé celebrity, pořady o vaření sleduje celý národ, kdo se v nich objeví, je rázem za hvězdu a kuchařským guru. Jídlo nás baví a baví nás chodit do restaurací. A ty se předhánějí v tom, co nevšedního nám nabídnou. Protože ukojit choutky dnešních hostů není jen tak.

Vím, co jím

Pořád ještě chceme, aby to, co jíme, bylo především dobré. Chuť už ale dávno není jediným rozhodujícím atributem. Chceme vědět, z čeho kuchař vaří, a chceme o tom vědět všechno. Daleko víc přemýšlíme o původu a obsahu použitých surovin. Zajímá nás, kdo a jakým způsobem je vypěstoval nebo choval a jak při tom ovlivnil přírodu. A tak i kuchaři musejí věnovat větší pozornost tomu, co a od koho nakupují. Anebo si to jít sami natrhat.

Trend č.1: Lokálnost

Lokálnost a sezonnost surovin je heslem číslo jedna. V tomhle teď patří ke světové špičce společně se Španěly hlavně Skandinávci. A je to jenom proto, že fungují tak, jak mají. Snaží se ze své země a z regionu, kde působí, dostat to nejlepší. V létě se nakládá, konzervuje, steriluje, fermentuje na zimu a pak se z toho vaří. Takzvaní locavores, tedy ti, kdo "jedí svou lokalitu", už dávno nejsou jen horda poblázněných ekonadšenců.

Z lokálnosti se stává základní atribut dobrého menu. Mít "svého" farmáře je běžná věc, nejnovějším trendem jsou restaurace přímo s vlastní farmou nebo alespoň zahrádkou, třeba na střeše, jak už to je k vidění například v Paříži, pěstovat se bude i hydroponicky (pěstování rostlin bez půdy v živném roztoku) rovnou vprostřed lokálu. Koncept přímého zásobitelství zvaného "z farmy na stůl" hovoří jasně: čím blíž k našim talířům jídlo vyrostlo, tím čerstvější, chutnější a často i kvalitnější je.

Trend č.2: Udržitelnost

Zdraví je to, na co myslíme při jídle čím dál víc. Ale nejen na to naše, nýbrž i na zdraví celé planety. Jíst to, co vyrostlo někde poblíž, má svou logiku nejen z hlediska výživy, ale je to i ekologičtější. I proto poslední dobou roste popularita tradičního a poctivého řeznického řemesla a s ním spojeného trendu "od řezníka rovnou na stůl."

Ctí se v něm dobrý původ masa, ohleduplnost k zvířatům a zpracovává se vše "od čumáku po ocásek". Úspěšným příkladem jsou prodejny, kde se fronty táhnou často až ven, zatímco prostory uvnitř jsou zaplněné vůní hamburgerů, sekané a uzenin. Vyráběné jsou podle tradičních receptur pod dohledem mistra řezníka a ládují se jimi hosté u několika malých stolků. Cokoliv z pultu vám často totiž na místě ugrilují nebo ohřejí. A z blažených výrazů  je patrné, že jim šmakuje náramně.

Nejen "od čumáčku po ocásek", ale taky "od kořínku po lísteček", to jsou principy nového trendu v gastronomii zvaného vaření beze zbytků - to je heslo příštího desetiletí. Plýtvání potravinami je velké téma, a tudíž ani restaurace nezůstávají pozadu. Vždyť poslední průzkumy ukazují, že člověk v civilizované části světa vyhodí za rok víc než 150 kilogramů jídla!

Všechno, co je z kuchyně vyhozené, je selháním kuchaře a jeho fantazie. Zpracovat potraviny pokud možno komplet s co nejmenším množstvím odpadu je právě i tady zásadou číslo jedna. 

Trend č.3: Jedinečný zážitek

Když vyrazíme do restaurace, chceme si samozřejmě v první řadě pochutnat. Jídlo je ale zážitek, který musí polaskat nejen chuťové pohárky, nýbrž doslova všechny buňky v těle. Jenom tak onen slastný pocit zalije i vaši duši. A tohle kuchaři vědí, a tak přicházejí s novými trendy i ve způsobech, jakým hostům své výtvory předkládají. Touhu vidět kuchařům doslova pod ruce uspokojuje stále rozšířenější styl prezentace jídla přímo před hosty.

Čím dál častěji bývá takhle na očích celá kuchyň, ať už otevřená, nebo zavřená, nebo třeba za sklem. Jinde zase vyvěšují suroviny do "výlohy". Mnohé restaurace nabízejí pohled do lednic či do spižírny, často pojatých velmi stylově jako součást interiéru. Tu visí šunka, tam jsou na sobě naskládaná kola sýrů a jiné delikatesy. A když vám něco při večeři zachutná, můžete si koupit štangličku salámu i domů, jak bývá zvykem v takzvaných bistrotékách. Nabídnout něco, co jinde nemají, to funguje vždycky. Ale napadlo by před pár lety někoho, že bude pro šéfkurachaře tak důležité i dřevěné uhlí? 

Trend č.4: Jídlo jako zábava

Hoduje se čím dál tím častěji nejen za stolem v restauraci. Například přímo na ulici. A proč by vlastně měly mít restaurace jednu trvalou adresu? Stále vyhledávanější je street food neboli jídlo na ulici, ať už ve stáncích, či na kolech coby pojízdná bistra, takzvané food trucky. Touha po cestování však pronikla i do nejvyšších sfér gastronomie. Nejlepší světoví šéfkuchaři pořádají jednorázové hostiny zvané pop-up a stěhují své týmy na druhou stranu zeměkoule.

Milujeme sebe - milujeme jídlo

Je jenom dobře, že už si neházíme jídlo do žaludku bez rozmyslu. Že se pídíme po obsahu živin a původu potravin. Čteme etikety na obalech, řešíme éčka a cukr, hledáme si "svoje" obchůdky a restaurace, šmejdíme po farmářských trzích. Hltáme tuny informací z internetu, a tak čas od času podléháme všemožným hysteriím. Jíme či nejíme to či ono, abychom vzápětí zjistili, že všechno je úplně jinak a to, co jsme jíst neměli, zase jíst máme. Jenže kdo se v tom má vyznat?

Chceme mít pod kontrolou to, co konzumujeme. Možná nejsme zrovna jednoduší zákazníci, ale už spisovatel Oscar Wilde říkával: "Nesnáším lidi, kteří jídlo neberou vážně. To prozrazuje povrchní povahu."

Malý slovníček aneb Víte, co jíte?

Bio Food

Využívá biopotraviny z místních zdrojů, které výrazně ovlivňují chuť a kvalitu jídla. Základem je zdravá půda. Zvířata jsou krmena převážně z produkce vlastního ekologického podniku.

Brain Food

Jídlo pro mozek. Obsahuje dostatek živin zásobujících náš mozek. Podává se při školeních, konferencích, aby uchazeči po vydatném obědě neusnuli a byli stále aktivní.

Cuisine fusion

Multinárodní kuchyně, kde se mísí chutě různých zemí. Evropské jídlo se tak může vytvořit z asijských surovin nebo naopak. Kuchyně bohatá na barvy a chutě. 

Fast Food

Rychlé jídlo. První se objevily kolem roku 1954 v USA. Předností je rychlé stravování smažených a sladkých pokrmů, bohužel s malými nutričními hodnotami.

Finger Food

Pokrmy o velikosti jednoho až dvou soust, není třeba příbor ani jiné jídelní náčiní. Servíruje se na speciálních lžících, v mušlích, na špízkách, v mističkách aj. Může jít o předkrmy i hlavní jídla, sladké i slané. Malé porce se snadno konzumují, host se může volně pohybovat.

Functional Food

Tady platí, že potravu musí tvořit jednak látky hodnotné jak výživově, tak po stránce chuťové.

Fun Food a Fancy Food

Zábavná forma gastronomie, kreativní příprava jídel, která využívá tvořivosti kuchařů i obsluhy. Zelenina a ovoce ve tvaru zvířat, zábavné talíře plné postaviček, tvořených z různých surovin. Jíte hlavně očima.

Puzzle Food

Sladké i slané pochutiny naaranžované v různých geometrických tvarech, doplněné netradičními drobnými prvky.

Rawfood

Syrové pokrmy bez chemické úpravy tepelně zpracované max. do 42 stupňů Celsia, aby se nezničily vitaminy a enzymy v ovoci a zelenině. 

Slow Food

Více menších porcí s využitím místních surovin bez chemického ošetření. Hlavní je užít si čas u jídla a s přáteli.

Jídla, která jsou IN

Starověké obiloviny

Úspěšný návrat do kuchyně slaví quinoa, laskavec, milička nebo pšenice Khorasan.

Neotřelé nápoje

Například na bázi aloe, kokosu či břízy.

Nektary či javorový sirup

Namísto cukru, přirozeně sladké s výraznou chutí.

Zpátky jsou vajíčka a oleje

A je to dobře.

Mléčné náhrady

Jako je mandlové, sójové či rýžové mléko.

Microgreens

Skupina drobných zeleninových lístečků, které se sklízejí krátce po vyklíčení rostlin. Používají se pro dotváření jídla jak po vizuální, tak chuťové stránce, jsou bohaté na živiny a pěstované udržitelným způsobem, tj. nezatěžující životní prostředí.

Hmyz

Čím dál tím víc se objevuje i na našich stolech, i když zdaleka ne ještě tak často jako třeba v Asii, je bohatý na proteiny a přátelský k životnímu prostředí. 

Superpotraviny

... typu mochyně peruánská.

Exotika - avajský poke 

Salát ze syrových ryb s koriandrem, marinovaných v limetkové šťávě, sezamovém oleji a sójové omáčce či acai bowl, hutné smootie z brazilského bobulovitého ovoce acai, posypané kousky banánu, granulou a chia semínky.

Zeleninové jogurty

Ovoce je out, jogurty nově získávají příchutě mrkve, řepy, rajčat či sladkých brambor.

Mořské řasy

Do popředí se dostává celá asijská kuchyně. 

Stále vám chybí partner, kterému byste něco dobrého uvařili? Napravte to. Seznamte se. Využít můžete i vědecký seznamovací dotazník.

[ivi]