Jdeme nakoupit do přírody

Před 1000 let nakupoval typický Čech snad pouze sůl. Všechno ostatní mu poskytla okolní příroda. Dnes je situace přesně opačná. Pro veškeré jídlo a pití si chodíme do obchodů. A přesto za humny máme téměř tutéž přírodu, která dokázala nasytit naše pradědečky. Pojďme si z ní zase něco utrhnout.

Pokud městský člověk nemá chalupu se zahradou, je většinou odkázán pouze na supermarkety, kde nakupuje drtivou většinu potravin. Možná má pár rajčat na balkoně, možná dostane na podzim tašku jablek od známých či si na výletě nasbírá košík hub. Ale to je tak všechno. Přitom i poměrně civilizovaná česká příroda je stále plná mnohých zajímavých potravin. Jen je třeba se naučit plody či byliny dobře poznávat a vést si jakýsi deníček s termíny sklizně, protože když je prošvihnete, sklízet budou ostatní - ať už lépe informovaní či zapálení konkurenti, nebo stále hladová zvířátka.

Za příklad může posloužit sad kdoulí v Praze ve Stodůlkách. Každé září se tu vede litá bitva o to, kdo žluté voňavé plody podobné jablíčkům sklidí jako první. A bude mít na zimu zásobu lahodné kdoulové marmelády.

V kurzu je lichořeřišnice

Dříve samozřejmě nebyly žádné supermarkety, proto lidé museli žít v souladu s přírodou a podle ročních dob. Takže dnes tolik hlásaná sezonnost a lokálnost byla tehdy nezbytností. Ale protože si dnes můžeme koupit kdykoli cokoli, tak jsme tuto přirozenost ztratili. Dnešním lidem v běžné stravě chybí čerstvé, domácí bylinky ke každému jídlu. Jednou z favoritek by mohla být lichořeřišnice, která chutná pikantně, stejně jako jiné řeřichy. Jí se od jara do podzimu, listy a květy jsou výborné do salátů. A než zmrzne, vyrobíte si z ní kapky, které pomáhají na nachlazení a nemoci močových cest jako přírodní antibiotikum.

Královna kopřiva

Podobně výsadní postavení mají také kopřivy. Když si jednou uděláte špenát z kopřiv, tak vám bude chutnat víc než klasický. Navíc kopřivy mají v sobě hodně železa a spoustu minerálů. Jen je třeba dávat pozor na dobu sběru, neboť kopřivy vytahují z půdy dusík a měly by se sbírat až odpoledne a jen na čistých místech. A nejezte kopřivu syrovou, jak se občas můžete dočíst, lepší je kopřivu blanšírovat, tedy krátce spařit vařící vodou a pak ji přidat třeba do polévky. Nebo do všech jídel, kde se používá špenát, třeba jako náplň do palačinek a slaných koláčů.

Hurá na šneky

Víceméně jediný volný zdroj živočišných bílkovin v přírodě představují šneci, které si můžete nasbírat na polích či louchách (nejlépe po dešti). Šnečí maso má pověst vyhlášené delikatesy, byť jeho zpracování je poměrně náročné. Nejprve dáte šneky do vařící vody, 10 minut povaříte a pak vytáhnete z ulity. Jenže co dál?

Tak třeba Rettigová radí, aby se uřezal ocásek a stáhla z nich ta černá kůžička. Co tím ovšem myslí, to ví pouze Bůh. A samozřejmě Magdalena Dobromila. Nakonec vám pomůže anatomická mapa a popis šnečí pitvy, ale rozhodující je stejně až praxe. Když budete kuchat dvacátého šneka, půjde vám to od ruky. Čisté maso pořádně properete ve slané vodě s octem, pak ještě jednou ve slané vodě a nakonec ještě pět minut povaříte, čímž je zbavíte veškerého slizu. Ze stovky šneků bude půl kilogramu výborného masa.

Vystydnou ti chrousti

Otrlejší experimentátoři mohou ochutnat různé druhy hmyzu, který Evropská unie přijala za plnohodnotnou potravinu. V dřívějších dobách se na české vesnici jedli třeba chrousti. Přidávali se pečení do různých jídel (třeba do krup), jindy se z nich vařila polévka. Nicméně fakt, že maso v přírodě moc neseženeme, nám vadit nemusí, neboť konzumace masa je u nás zbytečně vysoká. Průměrný dospělý Čech sní ročně více než 100 kilogramů masa, přitom by bohatě stačilo 20 až 30 kilo. Jako tomu bylo dřív.

Masa bylo v jídelníčku obyčejných lidí málo, jedlo se obvykle jen jednou týdně, a třeba když se na podzim zabíjela husa, nesnědla se na posezení, ale rozdělila se do mnoha jídel. V chudých horských oblastech Krkonoš a Šumavy maso nahrazovaly houby, které byly součástí mnoha jídel. Známý je třeba hubník, jehož základem jsou na kousky nakrájené žemle smíchané s vajíčkem, mlékem a rozpuštěným máslem. Do směsi se pak přidají povařené sušené houby, sůl, pepř, česnek, majoránka a trocha strouhanky nebo dětské krupice. To vše se vloží do vymaštěného pekáče a upeče v troubě.

Nedoceněné kaštany

Zajímavou surovinu představují kaštany. Přestože pečené kaštany máme spojené s vánočními trhy, jedlé kaštany rostou také u nás. Nejsou sice tak velké, ale můžete si je sami sklidit. Stačí je jednoduše uvařit, vyloupat a pak z nich připravit pyré. To se hodí jako příloha třeba ke zvěřině, z kaštanů můžete udělat nádivku do drůbeže či základ k výtečné omáčce, která se dochutí karamelizovanou cibulí a portským vínem. Velmi chutná je kaštanová polévka s medvědím česnekem, což je další skvělý dar z našich lesů.

Takové pesto z medvědího česneku, ořechů a olivového oleje vydrží v lednici i několik měsíců a můžete je použít k dochucení mnoha jídel - od brambor až po těstoviny.

Cipísek šel do světa

Téměř zapomenutou pochoutkou z českých lesů představují bukvice, jejichž louskání a pojídání se objevuje třeba v knihách Václava Čtvrtka. Vzpomínáte? "Rumcajs čerstvě Cipískovi podrazil střevíčky z kolčaví kůže a Manka mu nasypala plnou kapsu bukvic, aby měl ve světě co louskat...". Nešlo o autorův výmysl. Ještě před 100 lety se bukvice běžně sušily a pak se v zimě pekly v troubě a louskaly. Děti na Chodsku si je dokonce nosily do školy. Bukvice byly v minulosti také velmi cenným zdrojem oleje (obsahují téměř 50 % oleje, který je velmi lahodný a kvalitou se blíží oleji olivovému).

Naposledy se z něj však ve větším množství olej vyráběl v době první světové války. Samozřejmě, loupat bukvice je pracné, ale rozhodně to stojí za vyzkoušení. Naopak žaludy, které se v dobách nouze mlely na mouku, jsou poměrně hořké a v alternativní stravě se moc neprosadily.

Kvašená limonáda

Louky a lesy kolem nás nám mohou zajistit také velmi dobré nápoje, hlavně čaje. Ty jsou stále známé a oblíbené, byť většina lidí si lipový květ, šípky či heřmánek už dávno nesuší, ale kupuje usušené květiny či plody v lékárně. Přitom tuto stromy a keře rostou všude kolem nás a sběr není vůbec složitý. Například z macerovaných šípků lze připravit velmi chutnou, příjemně nakyslou šťávu, která v létě skvěle zažene žízeň. Poměrně rozšířená je také mateřídouška (výborná nejen na čaj, ale také jako koření - není divu, když je to sestřenice tymiánu) či fantastický popenec, který krásně ochutí nejen polévky či maso, ale třeba také míchaná vajíčka.

Ale zpátky k nápojům. Velmi vděčné jsou kvašené limonády připravené z obyčejných (klidně i zplaněných) jablek či hrušek natrhaných u cesty. Stačí je jen rychle prokvasit (ideálně s přidáním startéru, třeba syrovátky, kterou získáte vykapáním jogurtu či kefíru). Fantazie. Uvidíte.

Bejvávalo...

Milovníkům pořádné flákoty naše příroda moc nepřeje. "Volné" maso v české přírodě víceméně neexistuje. Lesní zvěř "patří" myslivcům, na chytání ryb potřebujete povolenku a zbytek zvířat - která se tu a tam objeví na louce - je zase chráněný.

V minulosti tomu bylo jinak. Třeba ježek po staletí patřil k vyhlášeným pochoutkám cikánské kuchyně. Pečeného ježka sice moc lidí neochutnalo, ale existují zprávy, že byl poměrně chutný. A třeba spisovatel Petr Stančík ve své knize Mlýn na mumie prezentuje pečeného ježka jako jednu z největších lahůdek.

Dříve se jedla také spousta ptáků a dokonce ještě Magdalena Dobromila Rettigová má ve své kuchařce recepty na pečené drozdy. A také na raky či žáby, kterých byly ještě před 100 lety potoky plné. Ale dnes jsou tato zvířada chráněná. Chytat se nesmějí ani veverky, z nichž se dělávala polévka (ostatně ještě v Babičce Boženy němcové je zmínka o chudé rodině flašinetáře Kudrny, která pečené veverky běžně konzumovala).

Oblíbenou pochoutkou byl i sysel. Jak připomíná prvorepubliková novinářka Marie Úlehová, která napsala populární knihu Česká strava lidová, maso syslí je velice chutné, podobné králičímu - zvláště syslí játra jsou považována za pochotku. Takže vzhůru na Radouč u Mladé Boleslavi, kde se zabydlela syslí kolonie, chtělo by se zvolat. Ale bohužel, i v tomto případě budou kulinářští dobrodruzi zklamaní. Sysel obecný je taktéž chráněný.

Až začne podzim...

Zářivě červené jeřabiny rostu všude kolem nás, ale téměř nikdo s nimi nepracuje. A to je velká škoda, neboť patří k nejkrásnějším a nejchutnějším bobulím podzimu (zajímavé jsou ovšem také dřínky). Jeřabiny nabízejí mimořádně pestré využití. Můžete je usušit do čajů, využít jako hlavní chuťovou složku podzimní granoly (pečených ovesných vloček s ovocem) nebo si z nich udělat skvělý džem. Třeba dochucený pomerančovou šťávou a zázvorem. Výborná je také jeřabinová omáčka ke zvěřině, kdy se v hrnci pečené jeřabiny dochutí badyánem, skořicí, solí a špetkou chilli, a vše se nakonec propasíruje přes síto.

Jeřabiny se sbírají koncem září, kdy se příroda pomalu začíná ukládat k zimnímu spánku.

Nedostali jste chuť zajít do restaurace na šnečky? Kdo ví, třeba tam narazíte na nějakou lásku vašeho života. A jestli ne, zkuste online seznamku.

[ivi]