Italská kuchyně: gastronomická špička

S italskou kuchyní je spojeno velké množství nej - je světově nejznámější a neoblíbenější a také nejrozmanitější. Různě kvalitní italské restaurace najdeme po celém světě, na každém rohu a není výjimkou, že italská jídla se v různých obměnách objevují i v dalších mezinárodních kuchyních. Čím to, že italské jídlo přitahuje tolik strávníků a gurmánů?

Itálie je ve skutečnosti zemí stovky kuchyní a tisíců receptů a velké množství různých gastronomických tradic dělá italské kulinářství mnohem bohatším a atraktivnějším, než jakákoliv jiná světová kuchyně může být. Jídlo prostupuje každičký okamžik v životě každého Itala. Při jídle se často schází celá velká italská rodina a společné stolování zde patří k národní kulturní tradici.

V italských pokrmech se skvěle snoubí jednoduchost přípravy s lokálními, sezónními surovinami a výsledkem je vždy voňavé a pestré jídlo. Velký důraz je kladen na zrakový vjem a při pohledu na talíř caprese nebo lasagní, by se často dalo hovořit až o uměleckém díle. Není divu, že Itálie je zemí, která dala vzniknout takovým, dnes již světovým, pochoutkám, jako jsou pizza (viz článek o pizze) nebo těstoviny.

Italský způsob stolování

Mnoho lidí po celém světě vaří a konzumuje italské jídlo, ale málokdo se inspiruje také italským způsobem stolování. A je to škoda, protože jde o zajímavý způsob stravování. Konzumace italského jídla, vzhledem k obvyklému množství chodů, zabere nějaký čas. Rodina a přátelé, sedící u jednoho stolu, mají prostor si povídat a upevňovat tak své vztahy, jejichž kvalita poté přetrvává i mimo jídelní stůl. Různé průzkumy dokázaly, že děti zvyklé usednout pravidelně k rodinné večeři, konzumují méně sladkostí a tzv. fast foodu a naopak více ovoce a zeleniny.

Jednou z charakteristik italského stolování je téměř 100% jistota, že jídlo bude sestávat z více chodů. Když budete pozváni na oběd do italské rodiny, všimněte si, kolik je na každém místě připraveno talířů. Podle toho poznáte, kolik se bude podávat chodů a můžete si tak pošetřit místo i na ochutnání toho posledního. Výhodou tohoto pomalého způsobu stolování může být fakt, že v přestávkách mezi chody má náš mozek čas nás upozornit, že již máme plný žaludek a tím pádem se nepřejíme.

Důležité je také složení jednotlivých chodů dohromady, tak aby vzniklo výživné a zároveň lehké menu. Platí zde určitá pravidla – např. pokud plánujeme jako hlavní chod podávat maso nebo rybu a jako první chod těstoviny, potom omáčka k těstovinám bude pouze lehká, zeleninová. Trochu překvapivé může být, že Italové nezačínají jídlo salátem. Ten přichází naopak na řadu až na konec, protože věří, že salát čistí chuťové buňky.

Není velmi běžné, že se po italském jídle podává moučník. Častěji stolování končí kouskem ovoce, sýru nebo ořechy. Italové také nepijí během jídla žádné slazené nápoje. K pití se podává většinou voda, sklenka vína nebo piva. Italské stolování je v podstatě takové představení – má svůj začátek, hlavní děj i konec.

Jak vaří Ital?

Říká se, že nejdůležitější přísadou každého jídla je láska, se kterou ho kuchař vaří. A to je právě typicky italský způsob vaření, jehož výsledkem je jídlo, které mluví samo za sebe. Pro italskou kuchyni je velmi typická sezónnost. Italové tvrdí, že servírované jídlo by mělo říkat, v jakém ročním období se zrovna nacházíme. Tím, že se používají sezónní potraviny, jednotlivé chody spolu více ladí a pokrmy jsou během roku velmi rozmanité. Jaké jsou typické italské suroviny jednotlivých ročních období?

• Jaro – rukola, chřest, mladý zelený hrášek, tuřín, artyčok, jahody nebo mušle.
• Léto – meruňky, broskve, okurka, cuketa, rajčata, žlutý meloun, višně nebo krevety.
• Podzim – šafrán, dýně, tykev, pastinák, kaštany, kapusta, zelí nebo houby.
• Zima – fazole, květák, citrusy, olivy, ořechy, cibule nebo fenykl.

Existují také nejdůležitější přísady, které každý Ital prostě musí mít vždy doma. Patří k nim rajčatová omáčka, parmazán, česnek, kvalitní pesto, sušená rajčata, kapary, olivy, olivový olej, těstoviny a čerstvé bylinky jako je bazalka nebo tymián.

Antipasto - předkrmy

Mezi typické italské předkrmy patří bruschetta, což je italský chléb, opečený do křupava, politý olivovým olejem, potřený česnekem, který je pokryt směsí z rajčat a bazalky. Dále si můžeme dát caprese, které svými barvami kopíruje italskou vlajku. Je to salát z rajčat a mozzarelly s bazalkou, zakápnutý opět olivovým olejem.

Jedním z masových předkrmů je carpaccio, které se připravuje z tenkých plátků syrového hovězího masa. Pokud máte chuť na zajímavější kombinaci, zkuste prosciutto e melone, což jsou měsíčky italského žlutého melounu obaleny šunkou prosciutto.

Primo – první chody

K prvním chodům v Itálii patří polévka, těstoviny s omáčkou nebo rissoto. Nejznámější italskou polévkou je bez pochyby zeleninová minestrone. Nemá jedno konkrétní provedení, v každém kraji Itálie si do ní kuchaři přidávají něco jiného. Nejčastější přísady jsou mrkev, fazole, brambory, rajčata a další sezónní zelenina.

Těstoviny jsou v italské gastronomii velmi důležitou kapitolou. Existuje velké množství různých druhů, tvarů a velikostí těstovin. K nejznámějším patří spirali (vrtulky), penne (trubičky se zkosenými konci), fusilli (vřeténka), tagliatelle (ploché dlouhé proužky), farfalle (mašličky), spaghetti, lasagne (velké obdélníkové plátky) a cannelloni (velké trubičky).

K nejrozšířenějším těstovinovým omáčkám patří Bolognese (boloňská omáčka), která se připravuje ze zeleninového základu, mletého masa, rajčat a červeného vína. Další omáčkou je Arrabiatta, jejímž základem jsou pasírovaná rajčata, bazalka, feferonka a česnek. Každý určitě zná omáčku Quatro Formaggi, kde se tradičně používají italské sýry mozzarella, gorgonzola, parmazán a čerstvý krémový sýr Robiola nebo Stracchino.

Další italskou specialitou jsou gnocchi (čti ňoky), které se vyrábí z brambor, vejce a mouky. Na jídelních lístcích je najdeme v kombinaci s omáčkami jako je Quatro Formaggi, s hříbky nebo se špenátem. Naprostou delikatesou je potom pravé italské risotto, které se připravuje ze speciální kulatozrnné rýže typu Carnaroli nebo Arborio, která má vysoký obsah škrobu a je lepkavější. Žádný Ital do rissota nezapomene přidat kvalitní suché bílé víno.

Secondo – druhé chody

Italským druhým chodem bývá často maso, ryba nebo mořské plody. Z typických masitých pokrmů můžeme zmínit například kuře na estragonu nebo hovězí po florentinsku v rajčatové omáčce, do které se přidává červené víno.

V Itálii se konzumují různé druhy ryb připravované na tisíc způsobů. Typickým jídlem jsou například smažené filety z tresky nebo pražma obalovaná v solné krustě. Milovníci exotičtější kuchyně mohou ochutnat chobotnici, vařenou s feferonkami. Další mořské plody, které jsou typické pro italskou kuchyni, jsou mušle slávky, srdcovky, mušle sv. Jakuba, kalamáry, langustiny, krevety nebo humr.

Dolci – dezerty

Většina lidí už jistě měla to potěšení, ochutnat slavný italský dezert tiramisú. A kdo ho ještě neochutnal, ten o něm určitě alespoň slyšel. Tento lahodný moučník kombinuje krém z čerstvého sýru mascarpone a vajec s velkými podlouhlými piškoty, které se namáčejí v kvalitní černé kávě s trochou likéru Amaretto.

I když je tiramisú nejznámější italský dezert, existuje také spousta dalších sladkých teček, které si můžete dopřát jako závěrečný chod menu. Je to například čokoládové suflé, ze kterého po rozkrojení vyteče krémová čokoláda nebo smetanová panna cotta politá malinovým krémem.

Bevande – nápoje

K jídlu samozřejmě patří i nápoje a existuje velká spousta typicky italských. Některé se podávají jako aperitivo před jídlem, další se popíjejí během jídla a po jídle většinou přichází na řadu digestivo nebo káva. Nejčastěji se podává espresso, které v Itálii vzniklo a jedná se o malý šálek (30 ml) kávy s lehkou pěnou na hladině.

Tradičně je jako aperitiv podáváno celosvětově známé Martini nebo hořký nápoj Campari. Velmi oblíbený je také koktejl Aperol Spritz, jehož základem je alkoholický nápoj Aperol, k němuž se přidává italské šumivé víno prosecco, sodovka a plátek pomeranče.

Během jídla se pije voda nebo častěji víno, které Italové přímo milují a také mu rozumí. Není divu, že Itálie se může pyšnit označením – největší světový výrobce vína. Nejznámějšími italskými víny jsou Lambrusco, toskánské Chianti nebo sicilské Pinot Grigio.

Po jídle se často podává ještě digestiv, který by měl podpořit trávení. Typická je italská aromatická pálenka Grappa, vyráběná z vína. Po večeři si můžete také objednat Sambucu, což je sladký anýzový likér.

Pokud se zrovna nechystáte do Itálie, určitě vyzkoušejte některou z osvědčených italských restaurací v Česku nebo si některé z jednoduchých jídel připravte doma. Italská kuchyně rozhodně stojí za to.

Buon appetito!

Zdroje

A. Capatti, M. Montanari: Italian Cuisine - A Cultural History; E. Giobbi, E. Giobbi Bone: Italian Family Dining; S Italem v kuchyni . Zdroj obrázků: shutterstock.com.

[mon]