Dejte si zmrzlinu

Vděčíme za zmrzlinu Mongolům, Řekům nebo Číňanům? Kdo ví. Už staré národy ale věděly, že ochucený led nebo zmrzlé mléko jsou v parnu zkrátka hrozně dobrá věc. Do Česka dorazila zmrzlina ale až překvapivě velmi pozdě - teprve před 100 lety. Co letí ve zmrzlinářském světě dnes? Duhová, veganská anebo černá ze živočisného uhlí.

Kdo a kdy vymyslel zmrzlinu? Připsat vynález jedinému národu jen tak lehce nelze. Že je studené mlsání dobré, napadlo nezávisle na sobě mnoho národů, jen se dost lišilo, co si mrazily. Staří Řekové třeba nabízeli na trzích v Athénách sníh a led ochucený medem a ovocem už v pátém století před naším letopočtem. Pro zlepšení životní pohody ji doporučoval pacientům už Hippokrates. Sníh přelitý hroznovou šťávou či se vzácným šafránem cucali o 100 let později i Peršané.

Číňané si zase mrazili směs sněhu, mléka a rýže. Další prameny uvádějí jako - nutno dodat docela náhodně - autory zmrzlin Mongoly, kteří si vyráběli ochucené nápoje z kozího, velbloudího či jačího mléka. Díky horskému klimatu jim totiž často zmrzly - a místo zkvašeného kobylího mléka, tedy kumysu, si dávali mražený kumys. A pak, že netradiční příchutě nahrazují vanilkovou klasiku jsou trendem až v posledních letech.

Pravá italská? Spíš arabská

Když si jdeme koupit zmrzlinu dnes, často se prodejci chlubí, že ta jejich je "pravá italská". Přitom by měli říkat spíše arabská, totiž Italové se zmrzlinu naučili dělat právě od Arabů. Scherbetem, jak se dobrota z mléka a cukru jmenovala (podobnost s italským sorbetem není náhodná), si v desátém století našeho letopočtu dělali běžně potěšení obyvatelé Bagdádu, Damašku i Káhiry. Příchutě? Bodovala jogurtová, ovocná nebo oříšková.

V Evropě se zmrzlina stala pochoutkou jen pro vyvolené z nejvyšších kruhů. Za lahůdku šlechta vděčila francouzské Kateřině Medicejské. Když se v roce 1533 vdávala za francouzského krále Jindřicha II., přivezla si s sebou pár italských šéfkuchařů - a ti měli v zavazadlech i recepty na ledové sorbety. Když se o 100 let později jemný mražený sníh podával na velkém rodinném banketu krále Anglie, Skotska a Irska Karla I. Stuarta, byl panovník tak uchvácen, že svému osobnímu kuchaři DeMircovi přislíbil za to, že recept udrží v tajnosti, doživotní rentu pěti set liber ročně.

Zda kuchař tajemství prozradil, či ne, se neví, nicméně už pár let nato se v Anglii pořádaly opulentní zmrzlinové hody a otevíraly se zmrzlinové kavárny.

Míchají stroje, které vymyslela žena

Až do poloviny devatenáctého století byla výroba zmrzliny výsledkem pracného úsilí kuchařů a cukrářů, stroje je nahradily poměrně nedávno. Že bodu mrazu je možné dosáhnout, když se ke směsi přidá ledek nebo sůl, zjistil sice Říman Blasius Villafranco už v roce 1550, první domácí stroj na výrobu zmrzliny byl ovšem vynalezen až dlouho poté - v roce 1843 si jej nechala patentovat Američanka Nancy Johnsonová. Tento stroj vyráběl zmrzlinu díky reakci ledu a soli, tak jak to známe dnes, sestával ovšem ze dvou věder, do vnitřního se dala náplň, venkovní byl plný mrazící směsi a točilo se klikou, dokud nebylo hotovo.

V Americe i Evropě si zmrzlinu lidé kupovali až do roku 1926 ve vratných skleničkách. Jedlý kornoutek je tak s příhlédnutím k tomu, jak dlouhou historií zmrzlina má, vlastně moderní novinkou. Poprvé je o něm zmínka v kuchařce francouzského autora Juliena Archambaulta v roce 1825, patentovat si jej však nechali až v roce 1903 obchodník z britského Manchesteru Antonio Valvona a souběžně s ním i italský přistěhovalec do Ameriky Italo Marchioni.

A pozor, zmrzlinu na dřívku, tedy oblíbený nanuk, si děti i dospělí lízali poprvé dokonce až v roce 1921. V Českých zemích jsme ochutnali zmrzlinu s ostudným zpožděním až na začátku 20. století, kdy jí začaly vyrábět zdejší cukrárny. Průmyslová velkovýroba zmrzliny pak začala v roce 1949 v Laktosu Praha a pak ji postupně začalo vyrábět stále více mlékáren.

Chemii už nechceme, letí kvalitní suroviny

Křiklavá zelená, pistáciová, modrý šmoula (nebo moderněji Facebook)? Takových barev bez chemie nedosáhnete. A především pro tuzemskou výrobu zmrzliny dlouho platilo, že místo s kvalitní smetanou a čerstvým ovocem se čaruje spíše s chemickými přísadami, ztuženými rostlinými tuky, barvivy, umělými aromaty. Prefabrikované směsi naředí stánkaři vodou, našlehají - a hotovo.

Návrat k poctivosti

Tak právě tohle všechno už přestává lidem chutnat. Čím dál více zákazníků si raději připlatí zmrzlinu z kvalitních surovin. Jedním z českých průkopníků návratu k poctivosti je třeba zmrlinář Jan Hochsteiger z podniku v centru Prahy Créme de la Créme na Husově 12. Řemeslu se vyučil u italských zmrzlinářů, používá žloutky, smetanu, stabilizátory nahrazuje třeba karobem. Dodává do vyhlášených hotelů i restaurací, ale koupit si od něj zmrzlinu můžete i vy.

Zatím má zákazníky převážně mezi turisty - podle velikosti porce stojí jeho zmrzlina od 20 do 100 korun. A proč Čechy, zvyklé na zmrzku za pětadvacet, je to často zkrátka ještě moc nezvyklé. 

Pivní nebo cibulová?

S těmi exotickými příchutěmi si mimochodem zmrzlináři nedělají legraci. V předchozích letech byla populární třeba chřestová, pak smetanovo-bezinková. Jsou jistí zmrzlináři, kteří nabízeli již i hráškovou s mátou, smrčkovou s perníčky, svařákový sorbet. V Ženevě byste mohli ochutnat i sorbet z řapíkatého celeru, jalovcovou s piniemi nebo samotnou cibulovou. 

Co teď letí? Černá, v sušence i v trdelníku

Právě zmrzlina teď zažívá poslední roky velký boom, začalo to v New Yorku, ale trendy se šíří už i k nám. Třeba právě z Velkého jablka pochází jedna z loňských a letošních nejzvláštnějších studených pochutin - černočerná zmrzlina Coconut Ash, tedy s přísadou živočišného uhlí a s jemnou příchutí kokosu. Ochutnat ji můžete i u nás v Praze v podniku Angelato, v Brně ve zmrzlinovém stánku Božský kopeček na Moravském náměstí.

Další trend jsou zmrzliny skoro bez tuku a bez cukru, slazené třeba stévií anebo frčí aperolová. Obecně má úspěch jídlo, které vypadá hezky a dokáže zaujmout na sociálních sítích - třeba zmrzlina servírovaná jako růže od Amorina (řetězec, který je už i v Praze). 

Zmrzlinové trendy

• Hitem zahraničních sociálních sítí, především Instagramu, je třeba velmi fotogenická duhová točená zmrzlina. A Česko už zaujalo celý svět fotkami zmrzliny v klasickém trdelníku. 
• Dalším trendem, který trošku upomene na starou klasiku - totiž ruskou zmrzlinu, je zmrzlina podávaná jako sendvič mezi dvěma sušenkami. Nabízí ji třeba pražský Parlor. Můžete si u nich vybrat spodní i horní sušenku, příchuť zrmzliny i případnou polevu a sypání.
• Co ještě do Česka nedorazilo, jsou dva aktuální světové hity. U toho prvního - zmrzlinových rolek, tedy jemných zatočených plátků zmrzliny podávaných na talíři jako palačinky, je to asi jen otázka času, kdy se nějaká zdejší restaurace chytí.
• A jaký je ten druhý hit? Jmenuje se Blame Canada, tedy "Obviňuj za to Kanadu". Vymysleli ho v baru Luca v Sydney jako obměnu tradičního kanadského jídla a jedná se o kombinaci klasických fritovaných bramborových hranolek, vanilkové zmrzliny, karamelu s příchutí uzeného hovězího, slaniny s javorovým sirupem a parmazánu. Komu by to přišlo málo divoké, může si nechat přidat čokoládu nebo bonbony marshmallows. Odvážným dobrou chuť!

Kam na zmrzku? Pár tipů pro mlsaly

Praha

Angelato 

Jednu z prvních českých poctivých zmrzlináren najdete mezi Václavským a Staroměstským náměstím, druhou pobočku mají pod Petřínem. Smetanové zmrzliny i ovocné sorbety tu nabízí Makedonec Zlatko Kebakoski. Nabízejí tu i momentálně populární černočernou Coconut Ash, nicméně každý měsíc tu chystají novinku. Zkuste olivovou, kopřivovou, rýžovou nebo klasičtější bílou čokoládu s levandulí.

Puro Gelato

Další zmrzlinárna, která už se v Praze rozrostla. Potěší vás zde čistě přírodní zmrzlý mls. Můžete se s ním procházet na náplavce. Vyzkoušejte zdejší makovou, mrkvovou, angreštovou či levandulovou. 

Brno

Božský kopeček

V Brně rozhodně největší hit. Zmrzlinová autíčka, která si nechali v Božském kopečku vyrobit na zakázku na Sicílii, prodávají nyní lahodnou a 100% veganskou a bezlepkovou zmrzlinu už na čtyřech místech: na Zeleném trhu, náměstí Svobody, Moravském náměstí a v parku Lužánky. Příchutě se pořád obměňují, mají tu i černou kokosovou, oblíbené neklasické jsou ale i levandulová borůvka, jahoda s bazalkou a balzamikem. Mají i opuncii nebo bergamot s thajskou bazalkou.

Kačice u Kladna

Zmrzlina 2 AD

Zmrzlinář Darek Hrivňák z obce poblíž Kladna si potrpí na poctivou přípravu. Vyrábí sorbety i smetanové kousky, vyjma klasiky zaujme třeba arašídová nebo zázvorová. Ochutnat ji můžete v prodejně nebo v různých podnicích. 

Uherské Hradiště

Titique

Nové bistro v Uherském hradišti peče vlastní dorty a vyrábí nově i výbornou domácí zmrzlinu.

Plzeň

Zmrzlinářství Kolombina

Místní tvrdí, že v Plzni lepší zmrzlinu nenajdete. Vyrábějí ji tu od roku 1991, bez chemie a velká část je veganská. Doporučují pistáciovou, zábavná je ale i skořicová.

Rejnštejn

Turnerova chata

Skvělou domácí zmrzlinu bez chemie dostanete i na místech, kde byste to možná nečekali. Třeba v jedné veřejně přístupné chatě v I. zóně Národního parku Šumava na břehu řeky Vydry mezi Antýglem a Čeňkovou pilou. Stylová roubenka z konce třicátých let už výtečnou zmrzlinou turisty proslula.

Vzít někoho na zmrzlinu může být příjemné rande, je to také super způsob se seznámit. Kdyby vám ale tento spontánní způsob nevyhovoval, můžete vyzkoušet například vědecký seznamovací dotazník.

[ivi]