Dejte si rybu z našich vod

Výživoví poradci je milují. Jsou podle nich zdravé a plné důležitých a nenahraditelných látek. Jenže v poslední době se objevují i četná varování: ryby jsou prý plné chemikálií a kvůli složitému skladování a dopravě je mnohdy jíme skoro zkažené. Kde je pravda?

První důležitá otázka zní: Jaké ryby vlastně jíme? Podle údajů FAO (Organizace pro výživu a zemědělství při OSN) představují ty z farem 44% podíl na celosvětovém rybářském průmyslu. Každá druhá ryba, kterou sníme, je tedy dnes z umělého chovu, nebo chcete-li z líhní či také akvakultur. Dávno pryč jsou doby, kdy téměř všechny ryby pocházely z běžného lovu a farmy prakticky neexistovaly. 

Ovšem právě rostoucí spotřeba rybího masa po celém světě stojí za zrodem rybího farmaření. Na první pohled šlo o fajn nápad, který mimo jiné pomohl chránit zdevastované populace volně žijících ryb, ale ruku v ruce s překotným rozvojem chovů se začaly objevovat zásadní problémy: ryby z farem byly často sužovány nemocemi, krmeny koncentrovanými, nekvalitními krmivy a dopovány léky. Už dávno se nedá mluvit o rybách žijících v krásné mořské vodě, ale jde spíše o továrně vyráběné rybí maso.

Z pohledu spotřebitelů se samozřejmě objevuje další klíčová otázka: jsou pstruzi, lososi či pražmy stejně kvalitní jako ty druhy z volné přírody? Vždyť v roce 2030 by podle odhadů FAO měla pouze jedna ze tří ryb pocházet z volné přírody. Podle mnohých odborníků nemají lososi z farem zdaleka takovou výživovou hodnotu jako ti žijící volně. Např. podíl omega-3 mastných kyselin je významně nižší, někteří lososi pocházející z farem neobsahují téměř žádné. 

Dále specialisté upozorňují i na chemikálie a antibiotika, kterými se ryby na farmách krmí, aby rychle rostly a jejich maso bylo krásně růžové. Největším světovým producentem lososa je Norsko. Právě tady se uvádí vysoká úroveň kontaminujících látek u uměle chovaných lososů. Upozorňují také na to, že ryby z farem žijí ve výkalech a z nedostatku pohybu zažívají stres, což může mít za následek hořší kvalitu masa. Rozdím mezi divokým a chovaným lososem je tak stejný jako mezi brojlerem a slepicí na dvorku.

Na farmě pod kontrolou

Čemu věřit? Je logické, že tyto informace šíří především ekologické organizace. Těžko lze jen paušalizovat a obecně odsoudit všechny líhně. Zastánci akvakultur namítají, že při farmovém chovu lze lépe ovlivnit množství škodlivin v rybách a minimalizovat tak rizika z volné přírody. Když si pročteme materiály z univerzit a fakult, které se zabývají výživou ryb, zjistíme, že na složení krmiva je kladen obrovský důraz - právě správné krmivo zaručí výslednou kvalitu ryb.

Oproti tomu jsou podle zastánců chovných zařízení ryby z volné přírody často sužovány hladověním, tudíž nejsou tak kvalitní. Obecně platí, že ryby s vysokou intenzitou krmení a s použitím energeticky bohatých krmiv mají vyšší obsah sušiny a tuku ve svém těle.

Přidání vhodných komponentů (olejů) do krmných směsí může pozitivně ovlivnit spektrum mastných kyselin (FA) v tkáních chovných ryb. S použitím kvalitních krmných směsí je (z pohledu konzumenta) dosahováno spektrum FA pro zdraví člověka příznivější ve srovnání s přirozenou potravou.

Kde hrozí rtuť?

Ovšem ani ryby z přirozených toků či moří nejsou vždy výhra. Obsahují nejrůznější chemické látky z oceánů. Je v nich například příliš velké množství rtuti, v jejich žaludcích pak končí obrovské množství plastů, které zamořují světové oceány. Dvě významné skupiny, Institut medicíny a FAO, Organizace pro potraviny a zemědělství, v roce 2010 vytvořily tým odborníků pro otázky výživy, toxikologie a epidemiologie.

Ten měl za úkol vyhodnotit a matematicky zpracovat data, nakolik u ryb převažuje prospěšnost z nutričních látek nad riziky z kontaminace, tedy nakolik obsahují například rtuť a polychlorované bifenyly. Úkolem bylo stanovit bezpečný limit. Pro rtuť je stanoven na 0,1 μg/kg hmotnosti člověka na den. Na základě dat pak vznikla také tabulka, ve které jsou zobrazeny jednotlivé rybí druhy. Vědci vydali i doporučení pro těhotné ženy: jezte nejvýše 340 g ryb týdně a zaměřujte se na ryby s nízkou koncentrací rtuti.

Vyhýbat by se také měly nejvíce kontaminovaným druhům, tedy mečounům, žralokům, královským makrelám. Pokud jíte rybu i víc než dvakrát týdně, nejíte však stejný druh, a tudíž nekonzumujete tytéž znečišťující látky stále znovu, nemusíte mít obavy. Jako každá potravina jsou tedy ryby poznamenány celkovým znečištěním planety.

Kauza pangasius

Rybám také v souvislosti se znečištěnými vodami neudělala dobrou reklamu ryba pod názvem Pangas či Pangasius (česky lze sehnat pod několika názvy jako sumeček žraločí či štítohlavec žraločí), jež má původ v jihovýchodní Asii v řekách Mekong a Menam-Čao-Praja. Před pár lety se objevil v mrazicích boxech supermarketů a záhy se stal oblíbeným: bílé chutné maso s minimem kostí a nepřítomností rybího zápachu. Tuto rybu si našinci oblíbili také pro nízkou cenu.

Pravda je, že Státní veterinární správa se v době šíření těchto zpráv rozhodla k nám dovážené pangase testovat v laboratoři. Ve 12 vzorcích z obchodní sítě žádné nebezpečné látky neobjevila. Problémy bývají spíše s nadbytkem vody v mrazené rybě, jako třeba loni v březnu, kdy Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) zachytila filety pangase, v nichž bylo pouze 48 % masa, zbytek tvořila voda. 

Rozhodně platí, že pangas na trhu je dozorovými orgány důkladněji kontrolován než řada jiných ryb. Možná patříte mezi ty, co také zkusili nějaký ten recept.

Hlavně čerstvé!

Všichni se shodnu, že u ryb je důležitá čerstvost. Jejich maso se rychle kazí: důvodem je přítomnost vysokého obsahu vody a psychofilních mikroorganismů. Do našich končin je problém rychle dostat mořské ryby a zdejší rybáři z tohoto hlediska doporučují sladkovodní druhy z našich vod. 

Pokud rybu zakoupíte u rybáře, který ji přímo na sádkách před vámi zabije, máte jistotu, že k večeři jíte kousek, který necestoval přes půl Evropy a na talíř se dostal v řádu několika hodin, nikoli dnů. A je z čeho vybírat. V našich vodách žije přibližně 70 druhů ryb. Kromě tradičního kapra a pstruha (mimochodem pstruh obecný se v důsledku rostoucí teploty objevuje stále méně a nahrazuje ho pstruh duhový původem z Ameriky) je tu mnoho výtečných ryb. 

Většina rybářů bude souhlasit, když se zmíní pořadí okoun, candát, pstruh a úhoř. Jenže Češi dávají přednost mořským rybám, což se už v roce 2013 snažilo zvrátit ministrestvo zemědělství, když vyčlenilo 60 milionů Kč na podporu sladkovodních ryb, ovšem bez většího výsledku. I tak se podle posledních údajů na talířích více objevují mořské ryby než sladkovodní. V supermarketech častěji narazíte na pstruhy či lososy ze zahraničních farmových chovů, zatímco "českých ryb" je v nabídce málo nebo jsou předražené.

Kategorie čerstvosti ryb

Čerstvé chlazené ledem

Nebyla mražena, je skladována při teplotě 2 stupně Celsia. Chlazené ryby nám vydrží podle údajů výrobce na obalu, orientačně lze počítat okolo 5 dní.

Zčerstvělé

Jedná se o rybu, která byla zmražená a následně na prodejně znovu rozmrzla.

Mrazené

Ryby, které se většinou mrazí průmyslově, a to minimálně -18 stupni Celsia, aby vydržely déle bez ztráty kvality nebo chuti. Při rychém zmrazování okamžitě zmrzne i voda v mase a zabraňuje se tak vzniku ledových krystalů, které znehodnocují kvalitu masa. 

Double frozen

Znamená, že maso ryb bylo zmrazeno na moři, následně rozmrazeno a zpracováno na pevnině, a znovu zamrazeno.

Seafrozen

Pojem (v překladu "na moři zamrazená") značí, že rybí maso bylo zpracováno a šokově zmrazeno přímo na lodi. Ryby tedy nikde dlouho neležela a nebylo s ní delší dobu nevhodně manipulováno.

Kde jsou ryby v pořádku, a kde naopak hrozí riziko?

Čistota vody se obecně v posledních desetiletích výrazně zlepšila, tedy alespoň z hlediska znečišťování nečistěnými odpadními vodami. V součastnosti je již většina průmyslových i komunálních odpadních vod čištěna v čistírnách odpadních vod. Nicméně některé cizorodé látky v ekosystémech přetrvávají, a i když jejich koncentrace v prostředí i v rybách klesají, stále mohou v některých lokalitách představovat určité riziko pro konzumenty volně žijících ryb.

Nejvíce problematickou cizorodou látkou z hlediska konzumace rybího masa v ČR je jednoznačně rtuť. V případě rtuti se u volně žijících ryb můžeme setkat s překročením hygienického limitu, a to zejména u starších jedinců dravých druhů, jako bolen, štika, candát, okoun, sumec. 

Dejte si na rande nějakou dobrou rybu, poseďte třeba rovnou u jezírka, například Plzeň je v tomto případě dobrou volbou k výběru restaurace. V našich vodách máme dobré rybičky, tak proč z nich nějaký recept neochutnat. A co vy víte, třeba váš budoucí partner bude také znamení ryby. Zkontrolujte si raději horoskop na tento týden, třeba vám věští lásku.

Zdroj: https://www.healthline.com

[ivi]