Arabská kuchyně: chutná, výživná, jednoduchá

Arabská kuchyně představuje soubor různých kulinářských tradic, které se společně smísily na území Arabského poloostrova a dále se rozšířily po celém severním pásu afrického kontinentu. Arabská gastronomie je silně ovlivněna kuchyněmi sousedních zemí - Turecka, Řecka, Íránu, Afghánistánu i Indie. Jak si doma připravit hummus a jaká jsou další tradiční arabská jídla?

Společným rysem zemí, kde se konzumuje arabská kuchyně (Maroko, Egypt, Alžírsko, Katar, Jordánsko, Spojené Arabské Emiráty a další) je horké, pouštní podnebí, nedostatek vody a chutné pokrmy složené z jednoduchých ingrediencí. Je zde typické, že se k jídlu shromáždí celá rodina, většinou kolem nízkého kulatého stolu. Hlavní jídlo se podává v jedné velké nádobě, ze které si všichni nabírají pokrm pomocí kousků chleba nebo listů salátu. Podobně jako v Indii se k jídlu vždy používá pouze pravá ruka, jelikož levá je považována za nečistou. 

Základ arabské kuchyně tvoří obiloviny, hlavně pšenice, ječmen, rýže a jejich produkty. Typický je například bulgur, obilovina, která je po naklíčení usušena a nalámána nahrubo. Malá kulovitá zrnka semoliny z tvrdé pšenice, známá jako kuskus, se rovněž v arabských pokrmech objevují často. Mezi nejvíce pěstované a využívané plodiny patří lilek, cuketa, okurka, cibule, olivy a špenát. Velmi oblíbené jsou také luštěniny, zvláště pak cizrna, čočka a bob obecný, který je svým vzhledem i vysokým obsahem bílkovin podobný sójovému bobu. Z ovoce jsou kromě datlí oblíbené také citrusy a fíky. Své místo v arabské kuchyni nalézají také ořechy, zvláště pistácie, vlašské ořechy, piniové oříšky nebo mandle. 

Co se týče masa, v arabské kuchyni se používá nejčastěji skopové, jehněčí a drůbeží, přičemž tradičně se konzumuje také velbloudí maso. Hodně se pracuje rovněž s mléčnými výrobky jako jsou jogurty, sýry, máslo nebo smetana. Typickou chuť arabskému jídlu však dodává až koření a bylinky, na které je tento region bohatý. Nejvíce používaný je šafrán, kmín, skořice, máta, petrželka, majoránka, česnek, oregano, sezam, tymián a paprika. Nejčastěji používaným olejem je olivový. V mnoha pokrmech se také vyskytuje speciální sezamová pasta zvaná tahini. 

Datle

Pro nás typické vánoční ovoce, v severní Africe a na Arabském poloostrově celoroční pochoutka, používaná v mnoha zdejších receptech. Existuje mnoho druhů datlí, chuťově se liší i datle pěstované v různých oblastech. Dají se koupit datle s peckou, bez pecky, s různých obsahem cukru a také čerstvé (měkké), polosušené a sušené. Datle se konzumují jako čerstvé ovoce, jako dezert po jídle nebo mezi jídly, ale také jako plnohodnotné jídlo. Datle jsou totiž cenově dostupnou, energeticky bohatou, základní potravinou tohoto regionu, kterou bychom mohli přirovnat k pšenici, bramborám nebo rýži v jiných částech světa. Datlím se říká chléb pouště. 

Hummus a falafel

Jeden z nejznámějších arabských pokrmů u nás je bez pochyby hummus. Jedná se o pomazánku či dip, jehož základ tvoří cizrna. Tradičně se konzumuje s chlebovou plackou lafa nebo s chlebem pita ve tvaru kapsy. 

Recept na klasický hummus

Připravit doma hummus není vůbec nic složitého a určitě si na něm skvěle pochutnáte! Nejdříve je potřeba si připravit cizrnu nejlépe následujícím způsobem:

• namočte 2 hrnky cizrny (cca 400 g) přes noc do studené vody (sníží se tím potřebná doba vaření a zároveň bude cizrna stravitelnější);
• druhý den cizrnu slijte, dejte do hrnce, zalijte studenou vodou a přiveďte k varu;
• seberte z povrchu vody pěnu, která se zde na začátku vaření vytvoří (cizrna bude pak stravitelnější); 
• vařte pod pokličkou na mírném plameni přibližně 2 hodiny, dokud cizrna nezměkne. 

Na klasický hummus si dále připravte:

• 1 - 2 lžíce extra panenského olivového oleje;
• 2 lžíce tahini (sezamová pasta);
• 2 lžíce vody;
• šťáva z poloviny citrónu;
• 1 stroužek česneku;
• sůl, černý pepř;
• 2 lžíce nasekané čerstvé petrželky;
• možno přidat: 1/2 lžíce uzené papriky a 1/4 hrnku piniových oříšků.

Ve vysokorychlostním mixéru nebo food processoru rozmixujte vařenou cizrnu, olivový olej, tahini, vodu, citronovou šťávu a česnek do hladka. Poté dochuťte solí a pepřem. Nahoře ozdobte petrželkou, paprikou, piniovými oříšky a zakápněte olivovým olejem. Servírujte s čerstvým pita chlebem. Takto připravený hummus můžete skladovat v uzavřené nádobě v lednici po dobu 3 dnů. 

Dalším z na Západě oblíbených arabských jídel, které se rovněž připravuje z cizrny, je falafel. Jde o malé smažené cizrnové placičky, které jsou nejčastěji podávané s tahini (sezamovou pastou) nebo zeleninovým salátem z rajčat a okurek. Falafel bývá také používán, vedle dalších ingrediencí (maso, zelenina, hummus, tahini), k naplnění arabských chlebů lafa nebo pita. Tento druh sendviče je zvaný shawarma a je velmi podobný u nás známému kebabu. 

Recept na falafel

Základem falefelu je rovněž cizrna (opět 2 hrnky), ale v tomto případě nevařená, pouze namočená na 24 hodin do studené vody. Na falafel si dále připravte:

• 2 nasekané cibule;
• 2 hrnky čerstvé petrželky;
• 1 hrnek čerstvého nasekaného koriandru;
• polovina nadrceného česneku;
• po 1 čajové lžičce soli, mletého černého pepře, kmínu a koriandru;
• 1/2 čajové lžičky mleté skořice;
• olej na smažení.

Dejte veškeré ingredience (kromě oleje) do mixéru (food processoru) a rozmixujte do hladka. Nechte směs odstát po dobu 2 hodin. Poté z hmoty rukou tvarujte malé koule, které lehce z obou stran dlaněmi zplácněte (výsledný tvar by měl připomínat spíše karbanátek). Připravte si vyšší pánev, nalijte do ní olej do výšky 5 - 10 cm, který zahřejete na teplotu 175°C, maximálně však 190°C. V rozpáleném oleji smažte placičky falafelu do zlatova, což zabere přibližně 8 minut. Po vyjmutí je nechte vysušit v papírové utěrce. Servírujte jako přílohu nebo hlavní jídlo se zeleninovým salátem.

Další arabské pokrmy

Typická arabská příloha se nazývá tabouleh a jde o bulgur s rajčaty a jarní cibulkou, okořeněný mátou, petrželkou, citronovou šťávou a olivovým olejem. Je to v podstatě takový druh salátu, který se jí studený a je velmi rozšířený zvláště v Jordánsku či Libanonu. V arabské kuchyni není nouze ani o polévky, z nichž nejklasičtější nese název harira a patří do ní jehněčí maso, cibule, cizrna, čočka, papriky, rajčata, nudle a z koření koriandr, pepř a skořice. Další polévky se připravují například z čočky, fazolí, cizrny, špenátu a v některých oblastech dokonce z mořských plodů. Ryby a mořské plody totiž obecně nejsou moc oblíbenou součástí arabské kuchyně. 

Příkladem tradiční arabské kuchyně je kuskus se zeleninovým nebo masovým vývarem. Konzumuje se teplý i studený, samotný nebo se do něj vmíchají další ingredience. Každá země má většinou svůj speciální recept na kuskus. Nejčastěji se přidávají brambory, mrkev, lilek a jehněčí nebo kuřecí maso. Kuskus se rovněž často připravuje na sladko, například se smíchá s medem a datlemi a obalí v sezamu. Těmto sušenkám se říká maghrood. V Egyptě se kuskus typicky připravuje s kokosem, rozinkami, sušeným ovocem a podává se s mlékem. 

Mléčné výrobky mají v arabské kuchyni určitě své místo. Často se používá bílý jogurt, který je hutný a tuhý, podobný tomu řeckému. Dělá se z něj například oblíbený dip labaneh s česnekem, citronem nebo mátou. Konzumují se zde také různé druhy sýrů, které se nejčastěji vyrábí z ovčího nebo kozího mléka. Nejoblíbenější je zde sýr feta, ačkoli pochází z Řecka a jí se buď samotný jako předkrm nebo se přidává do salátů, nádivek i dezertů. Dalšími populárními sýry jsou ovčí testouri ve tvaru koule, čerstvý charkassiye, turkomani sýr s dírami nebo surke sýr s intenzivní příchutí chilli.

Nápoje

Navzdory horkému, pouštnímu klimatu je zde mnohem běžnější popíjení teplých nápojů než těch studených. Teplý nápoj se pije během celého dne i při jídle. V některých regionech je běžnější káva (Arabský poloostrov), v jiných spíše čaj (Jordánsko, Egypt). Káva i čaj jsou často dochucovány kořením a bylinkami. Káva například zázvorem a čaj lístky růže, skořicí nebo anýzem. Arabská káva je velmi silná, hustá, s vrstvou pěny na povrchu a se silným nánosem lógru na dně (u nás známa jako “turek”). Káva se zde nikdy nepodává s mlékem nebo smetanou. Není také možné si kávu dosladit po servírování, sladí se už v průběhu přípravy. Je možné si objednat awha sada (černou kávu), ahwa Ariha (lehce oslazenou), ahwa mazboot (středně oslazenou) nebo ahwaziyada (velmi sladkou). 

Zkuste si připravit hummus nebo falafel podle našich receptů a oslnit jimi vaši drahou polovičku.

Zdroje

Dahlia & Marlene: Arabic Cuisine; E. Mazor: Chickpeas - Sweet and Savory Recipes form Hummus to Dessert. Zdroj obrázků: shutterstock.com.

[mon]